Zur Schwefelung des Weins wird jeder Winzer auf chemische Analysen zurückgreifen. Bei diesen bereitet oft schon die Definition dessen, worüber man eigentlich spricht, Probleme.
Grundsätzlich sollte zwischen freiem, gebundenem und gesamtem SO2 (Schwefeldioxid) unterschieden werden. Dabei ist:
• freies SO2: die Summe von SO2, HSO3- und SO3²-;
• gebundenes SO2: das an Acetaldehyd, Pyruvat, 2-Ketoglutarat, Anthocyane etc. gebundene SO2 (hauptsächlich in Form von HSO3-Verbindungen);
• das gesamte SO2: die Summe von freiem und gebundenem SO2.
Substanzen, die bei der Analyse SO2 vortäuschen
Erschwert wird die Analyse auch dadurch, dass sich im Wein viele Substanzen (wie Ascorbinsäure und Gerbstoffe) bei der Bestimmung von SO2 wie SO2 verhalten, aber kein SO2 sind. Man könnte nun sagen: Was sich bei der Analyse wie SO2 verhält, kann doch auch wie SO2 betrachtet werden. Ob nun durch beispielsweise einen hohen Gehalt an Gerbstoffen in Rotweinen der Bedarf an SO2 tatsächlich reduziert ist, wird aber sehr widersprüchlich diskutiert.
Gerbstoffe, Ascorbinsäure und Konservierungsmittel könnten zwei der drei zentralen Funktionen von SO2 übernehmen. Für das Abbinden von Aroma störenden Substanzen (und hier vor allem Acetaldehyd) gibt es allerdings keine Alternative – oder zumindest keine, die zufriedenstellende Ergebnisse bringt und nicht gesundheitlich bedenklicher ist als SO2.
Achtung bei Analytik mit Jod
Die klassische Methode zur Bestimmung des Gehaltes an freiem SO2 durch den Praktiker ist die sogenannte jodometrische Bestimmung. Der Endpunkt der Titration wird mittels Farbumschlags des Weines bestimmt. Im Weißwein ist der Farbumschlag nach Blauviolett leicht und deutlich zu sehen. Der Umschlagspunkt ist im Rotwein aber nur sehr schwer zu erkennen und lässt sich oft nur mit sehr viel Übung, Erfahrung oder einer modifizierten Methode sinnvoll erfassen.
Als weiteres Problem sind die sogenannten Reduktone zu nennen. Bei der jodometrischen Bestimmung des freien SO2 wird die reduzierende Kraft des SO2 genützt, um (letztendlich) einen Farbumschlag zu erreichen. Allerdings reagieren bei dieser Analytik auch andere reduzierende Substanzen und täuschen somit SO2 vor. Die Literaturwerte schwanken hier sehr stark. Im Extremfall wird von Abweichungen um 30 Milligramm (mg) und mehr berichtet. Das würde bedeuten, dass ein Wein mit einem gemessenen SO2-Wert (frei) von 30 mg pro Liter (l) in Wirklichkeit gar kein freies SO2 enthält. In der Praxis hat es sich bewährt, bei Rotweinen je nach Art und Schwere den SO2-Wert (frei) um fünf bis zehn mg/l zu korrigieren.
Allerdings gibt es bei Bedarf auch die Möglichkeit, entweder zusätzlich zum freien SO2 den Wert der Reduktone zu bestimmen und diesen dann abzuziehen oder den Wert an freiem SO2 ohne Reduktone zu ermitteln. Diese Methoden sind aber meist relativ aufwendig und finden im Weinkeller bis jetzt wenig Anwendung. Wenn ein Winzer genaue Werte an SO2 benötigt, beauftragt er meist ein Fachlabor.
Gleiche Probe, unterschiedliche Werte
Durch die unterschiedlichen Methoden zur Bestimmung ergibt sich ein weiteres Problem. Nach der Analyse des gleichen Weins in verschiedenen Labors und mithilfe verschiedener Methoden, kann man sehr unterschiedliche SO2-Werte erhalten. Man hört dann die Frage: Welcher dieser Analysewerte ist nun richtig und welcher falsch?
Die Frage sollte aber ganz anders lauten: Welche Methode wurde verwendet und was sagt mir der jeweilige Wert? Die Werte können nämlich unter Berücksichtigung der Methode alle richtig sein, weil die Werte nicht unmittelbar vergleichbar sind – und das, obwohl es sich laut Ergebnis ja immer um den Gehalt an SO2 dreht.
Ergebnisse je nach Methode interpretieren
Für den Praktiker ist es daher immer wichtig zu wissen, mit welcher SO2-Bestimmungsmethode gearbeitet wurde. Er sollte sich überlegen, welche Fehler und Störungen dabei auftreten können. Erst danach kann man versuchen, einzelne Messwerte miteinander zu vergleichen. Am besten ist es, für sich selbst die passende Methode zu finden und die Werte für den eigenen Wein dann richtig zu interpretieren. Ein gewisses Grundverständnis für das sehr „komplexe Wesen“ des SO2 im Wein ist dabei sicherlich von großem Vorteil.
Dipl.-Ing. Harald Scheiblhofer, HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
SO2 und Gesundheit
SO2 ist ein weit verbreitetes Konservierungsmittel für Lebensmittel. Die Einnahme von täglich bis zu 0,7 Milligramm SO2 pro Kilogramm Körpergewicht gilt als gesundheitlich unbedenklich (offizieller ADI-Wert, der auch im EU-Recht verankert ist).
Dass dieser Wert bei Konsum von schlecht vinifizierten Weinen mit unnötig hohem SO2-Gehalt, aber auch bei sauber vinfizierten Weinen mit hohem Restzuckergehalt- und damit höherem Schwefelbedarf (bei auch höheren gesetzlichen Grenzwerten mit bis zu 400 mg SO2/l) schnell erreicht ist, kann jeder leicht nachrechnen. Gerade Letztere (Trockenbeerenauslese etc.) werden aber meist nur in kleineren Mengen und wohl auch nicht täglich getrunken.
Für die meisten Menschen gelten zudem Schwefeldioxid und Sulfite über den Verzehr von Lebensmitteln, welche die gesetzlich erlaubten Höchstmengen einhalten, als unbedenklich. Ein körpereigenes Enzym sorgt normalerweise für den schnellen Abbau der Stoffe. Bei Menschen, bei denen dieses Enzym in geringeren Mengen vorhanden ist oder nur eingeschränkt funktioniert, wird über gesundheitliche Probleme wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen berichtet. Bei Asthmatikern können die Schwefelverbindungen Asthmaanfälle auslösen.
SO2-Zusatz deklarationspflichtig
Unnötig hohe Gehalte von SO2 sollten jedenfalls vermieden werden. Dessen Zusatz ist auf allen Weinen deklarationspflichtig. Meist geschieht dies durch den Hinweis „Enthält Sulfite“. Detail am Rande: Bei der EU-weiten Regelung der Deklarationspflicht konnte man sich nicht auf eine gemeinsame Sprache einigen. Daher ist in den meisten Ländern dieser verpflichtende Hinweis in der jeweiligen Landessprache anzuführen. Dies führt bei Weinen, die in mehrere Länder exportiert werden, manchmal dazu, dass der Hinweis in zehn oder mehr Sprachen angeführt werden muss.
- Bildquellen -
- SO2 008: Scheiblhofer
