Jetzt geht’s ans Eingemachte

Mit der Zähmung des Feuers konnten Haselnüsse durch Rösten oder Fleisch und Fisch durch Räuchern haltbar gemacht werden. Die Vorratswirtschaft wurde zur großen Frage des Überlebens. Die Methode des Erhitzens und Abfüllens von Lebensmitteln in Gläsern geht auf die Zeit der Napoleonischen Kriege zurück. Der Kriegsherr war auf der Suche nach Möglichkeiten, um seine Soldaten zu verköstigen. Einen damals ausgeschriebenen Wettbewerb gewann der Konditor und Braumeister Nicolas Appert. Er war der Erste, der Lebensmittel in Gläser füllte, diese heiß machte und luftdicht verschloss. Der Brite Peter Durand entwickelte später die Konservendose – übrigens weit bevor der Dosenöffner erfunden wurde.

Konservieren wie Großmutter

Ende des 19. Jahrhundert wurde schließlich das Einkochen, wie wir es bis heute praktizieren, entwickelt. Die vom Chemiker Rudolf Rempel aus Gelsenkirchen erfundene Technik galt als revolutionär, da sie es jedem ermöglichte, Lebensmittel auf einfache Weise zu konservieren. Gebraucht wurde nur kochendes Wasser, Gläser und das „Weckgut“. Dieses Wort entstand, wie auch das Verb „einwecken“, nachdem Johann Weck und Georg van Eyck im Jahr 1900 ihre Firma J. Weck und Co. gegründet hatten. Produziert wurde alles, was zum „modernen“ Konservieren notwendig war.

Tiefkühltruhe löst Einkochen ab

Etwa zur selben Zeit entwickelte der bayrische Ingenieur Carl von Linde mit dem nach ihm benannten Linde-Verfahren die erste technisch-chemische Kühlmaschine mit Ammoniak-Verflüssigung. Diese wurde allerdings nicht in privaten Haushalten eingesetzt, sondern in der Lebensmittelindustrie, etwa von Brauereien, Molkereien, Schlachthöfen und auch Schokoladenfabriken. Die bis heute gängige Gefriertruhe setzte sich erst ab den 1950er-Jahren mit fortschreitender Elektrifizierung auch in den ländlichen Regionen durch. War es für lange Zeit einfach bequemer, Obst und Gemüse für den Winter einzufrieren, geht der Trend nunmehr wieder in Richtung Einmachen. Geschuldet dem Trend, dass immer mehr Menschen versuchen, Plastik einzusparen. Auch vor einem möglichen Blackout sind die Vorräte so sicher.

Was passiert beim Einkochen?

Obst, Marmeladen, eingelegtes Gemüse, aber auch Soßen und Chutneys und sogar Fleischaufstriche werden durch Erhitzen im Glas haltbar gemacht. Bei der gängigsten Methode, dem Einkochen im Wasserbad, werden die Mikroorganismen, die für den Fäulnisprozess verantwortlich sind, abgetötet und die Luft aus dem Glas gepresst, wodurch ein Vakuum entsteht. Lebensmittel werden so mit vollem Aroma konserviert und der Geschmack des Sommers und des Herbstes wird in den Winter gerettet.

Was es zu beachten gilt

Hygiene ist dabei das oberste Gebot. Gläser und Deckel werden am besten mit kochendem Wasser sterilisiert. Gemüse oder Obst muss frei von jeglichen faulen Stellen sein. Für den eigentlichen Einkochvorgang kann jeder größere Topf oder Einkochtopf verwendet werden. Einkochautomaten haben den Vorteil, dass die Temperatur einfach zu regulieren ist. Die Gläser sollten weder Boden noch Seitenwände berühren, am besten eignet sich dazu ein Gitter als Bodeneinsatz. Die Gläser können nun auch übereinander eingestellt werden. Die Gläsertemperatur sollte in etwa der Wassertemperatur entsprechen, andernfalls drohen Spannungsrisse. Der Topf wird anschließend mit Wasser soweit gefüllt, dass die oberste Lage zumindest bis zu drei Viertel unter Wasser steht. Die unteren Lagen sind somit komplett unter Wasser. Hernach Deckel darauf und Herd einschalten. Die Einkochzeit beginnt erst, wenn die Einkochtemperatur erreicht ist.

Hollersaft

2 kg Hollerbeeren, 4 dag Zitronensäure, 3 lt. Wasser, 4 kg Zucker; Hollerbeeren mit Wasser eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, Beeren in ein sauberes Tuch abseihen und über Nacht abtropfen lassen. Nicht pressen. Den Saft mit Zitronensäure und Zucker unter ständigem Rühren auf 80° C erhitzen und in saubere Flaschen füllen. Sofort luftdicht verschließen.

Leberaufstrich

1 kg Schweinsleber, 2 kg Rückenspeck, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, 2 TL Pökelsalz, 1 TL Zucker, 1 EL Stärkemehl, Röstzwiebel und/oder Preiselbeeren nach
Geschmack; Schweinsleber mit dem Rückenspeck zweimal faschieren und mit den Gewürzen und Stärkemehl gut abmischen. Die Masse möglichst ohne Lufteinschluss in Gläser füllen, verschließen und zwei Stunden über Dunst kochen.

Rumzwetschken

5 kg Zwetschken (entsteint und halbiert), 1 lt. Wasser, 1 kg Zucker, ¼ lt Rum 8o%;
Wasser und Zucker 5 Minuten köcheln lassen, Zwetschken dazugeben und 8 Minuten weiterkochen lassen. Vom Feuer nehmen und Rum vorsichtig unterrühren. Die Zwetschken noch heiß in Gläser füllen, mit Flüssigkeit bedecken und sofort luftdicht verschließen.

Zucchinisalat

2 kg Zucchini (geschält, entkernt und in Streifen geschnitten), 3 grüne Paprika (entkernt und in Streifen geschnitten), ½ kg Zwiebel (geschält und in ringe geschnitten) 15 dag Zucker, 2 EL Salz, alles gut durchmischen und ½ Stunde ziehen lassen; Wasser und Zucker
5 Minuten köcheln lassen, Zwetschken dazugeben und 8 Minuten weiterkochen lassen. Vom Feuer nehmen und Rum vorsichtig unterrühren. Die Zwetschken noch heiß in Gläser füllen, mit Flüssigkeit bedecken und sofort luftdicht verschließen.