Regional schmeckt einfach besser: das Farm to Table-Konzept

Fakt ist, dass Konsumenten immer mehr Wert und Aufmerksamkeit darauf legen, woher Produkte stammen und unter welchen Bedingungen produziert wurde. Selbstverständlich also, dass dieses Bewusstsein auch jenen ein Anliegen ist, deren Aufgabe es ist, Gäste zufriedenzustellen. Vielen Gastronomen liegt es mittlerweile am Herzen, ihre Kundschaft nachhaltig mit frischen, regionalen und saisonalen Lebensmitteln zu verwöhnen. Denn je kürzer der Transportweg, desto vollmundiger der Geschmack. Dabei wohnt den Gastronomen einerseits eine Vorbildfunktion inne, andererseits haben sie die Verpflichtung, die Kundinnen mit frischer Qualität zu bewirten. Dahinter steht eine Philosophie, die sich im englischen Raum als Farm to table etabliert hat und auch hierzulande immer mehr Umsetzung findet.

Wissen wo’s herkommt

Farm to Table (oder Farm to Fork und in manchen Fällen auch Farm to School), ist eine soziale Bewegung, die dem Versprechen „vom Hof zum Tisch“ nachkommen möchte. Es geht darum, das Servieren lokaler Speisen in Restaurants und Schuleinrichtungen zu fördern, vorzugsweise durch einen direkten Erwerb vom Erzeuger. Neben Landwirten sind natürlich auch Weinkellereien, Brauereien, Fischereien und Lebensmittelproduzenten, die streng genommen kein „Bauernhof“ sind, gemeint.

Quelle: Christian Benesch

Spezielle Sorten im Trend

Ingwer, Kurkuma, Artischocken, Reis, Feigen – die Liste der Lebensmittel, von denen man nie gedacht hätte, dass sie jemals in Österreich angebaut werden, wird immer länger. Das liegt unter anderem an den klimatischen Veränderungen und passt perfekt mit dem Farm to Table-Konzept zusammen. Immer mehr Gastronomen pflegen einen engen Austausch mit Landwirten, die ganz spezielle Sorten anbauen. Durch die enge Zusammenarbeit entstehen spannende Projekte, die auch vergessene, regionale Sorten wiederbeleben.

Quelle: Steve Haider

Fokus auf Direktverkauf

Im Mittelpunkt des Konzepts steht eine direkte Verkaufsbeziehung, die durch Direkthandel, aber auch den Einkauf am Bauernmarkt oder bei einem lokalen Händler durch das Restaurant oder die Schule erreicht wird. Farm to Table hat die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln zum Ziel. Oft können Restaurants nicht alle Lebensmittel vor Ort beziehen, sodass nur einige Gerichte oder nur einige Zutaten als lokal gekennzeichnet werden können. Die Farm to Table-Bewegung schafft hier ein Umdenken, da die Regionalität der Lebensmittel immer im Vordergrund steht. So entsteht eine veränderte Einstellung zu Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelfrische, Saisonalität und Kleinbauernwirtschaft. Befürworter und Praktiker des Farm to Table-Modells führen neben dem schlechten Geschmack von Zutaten, die aus der Ferne geliefert werden; das Verschwinden kleiner Familienbetriebe; das Verschwinden von regionalen Sorten und offen bestäubtem Obst und Gemüse und die Gefahren eines hochgradig zentralisierten Lebensmittelanbau- und -verteilungssystems als Motivatoren für ihre Entscheidung, einen lokalen Ansatz zu wählen, an. Damit ist Farm to Table ein Kulinarik-Trend, der weit über den Tellerrand hinausschaut, und zwar von Gastronomen und Gästen ein Umdenken fordert, aber dafür unzählige Vorteile bringt.

Quelle: Sicher