Biosafran aus dem Seewinkel

Safran zählt zu den teuersten Gewürzen der Welt. Große Reichtümer lassen sich mit der Kultur allerdings nicht verdienen, das kann auch Biobauer Dominik Berger (27) aus St. Andrä am Zicksee im burgenländischen Seewinkel berichten. Zwar kann er für ein Gramm der begehrten Blütenfäden (Narben) immerhin zwanzig Euro erlösen, was einem Kilopreis von 20.000 (!) Euro entspricht, allerdings sind Kultur, Ernte und Aufbereitung reine Handarbeit, die zudem in eng begrenzten Zeiträumen anfällt. Unter Einbeziehung der Arbeitskapazitäten im Familienverband hat Dominik derzeit 8000 Safranpflanzen auf einer Fläche von 300 Quadratmetern in Kultur. Davon lassen sich je nach Witterung etwa 30 bis maximal 60 Gramm Safran gewinnen.

Ernte 2016 bereits vergriffen

Es ist leicht zu errechnen, dass die Erlöse damit nicht in den Himmel wachsen. Immerhin hat Dominik für sein Engagement mit dieser Kultur aber auch den zweiten Platz beim Innovationspreis 2016 der Österreichischen Jungbauern erreicht, was neben einer finanziellen Anerkennung auch einen Werbewert gebracht hat. Nachdem der Jungbauer seine Safranernte 2016 ab Mitte Dezember erstmals zum Verkauf anbieten konnte, musste er bereits am 25. Dezember auf seiner facebook-Seite “@seewinklerbiosafran” die Nachricht “ausverkauft” platzieren. Die tröstliche Botschaft für leer ausgegangene Safraninteressenten lautete: “Wir geben nicht auf! Auch nächstes Jahr werden wir wieder produzieren, um euch allen ein erstklassiges Produkt anbieten zu können!” Dass es sich bei Dominiks Safran tatsächlich um ein erstklassiges Produkt handelt, bestätigen die Namen seiner Kunden aus der Gastronomie, zu denen beispielsweise die Mole West in Neusiedl, die Blaue Gans in Weiden oder der Wiegand am Friedrichshof in Zurndorf zählen. Diese Abnehmer kann Dominik mit “Großpackungen” á fünf Gramm bedienen; die Döschen für Haushaltskunden enthalten demgegenüber nur ein halbes Gramm was immerhin noch etwa 270 einzelnen Safranfäden entspricht. Zur Vermarktung musste Dominik bisher noch keine besonderen Werbemaßnahmen ergreifen. Mundpropaganda und sein facebook-Auftritt waren ausreichend.

Den Anstoß gab eine Fernsehdoku

Den Anstoß zur Kultur von Safran erhielt Dominik durch eine Fernsehdokumentation über den Safrananbau im Iran. Dominik: “Ich war gleich fasziniert. Heiße Sommer und kalte Winter wie auf den Hochebenen des Irans haben wir auch hier. Meine Vermutung war – das könnte passen.” Dominik hat im Südwesten Frankreichs, dem traditionellen Safrangebiet in Europa, einen Züchter ausfindig gemacht und zum Einstieg gleich 1000 Knollen bestellt. In den seither vergangenen fünf Jahren hat Dominik gelernt, wie mit den Pflanzen umzugehen ist, und welchen Aufwand es erfordert, um das Gewürz verkaufsfertig zu machen.
Gepflanzt werden die Knollen Anfang bis Mitte August bei hochsommerlichen Temperaturen. Dominik ist auf eine Reihenweite von 50 cm gegangen, damit die Beikrautbekämpfung mit der Rübenhacke möglich bleibt. Der Pflanzabstand in der Reihe beträgt zehn Zentimeter. In den Reihen ist die Beikrautbeseitigung reine Handarbeit. Getreide als Vorfrucht ist aufgrund der Strohrückstände ungünstig; bewährt hat sich Phacelia als Vorfrucht, da diese auch einen garen Boden hinterlässt. Nach dem Pflanzen wird bei Bedarf blind gestriegelt. In ganz trockenen Sommern hat Dominik auch eine Bewässerungsmöglichkeit zur Verfügung. Das erste “Gras”, sprich die ersten Safranblätter erscheinen etwa Mitte September, und Anfang bis Mitte Oktober folgen die ersten Blüten. Damit beginnt auch die Ernte der Blüten, die sich etwa über einen Monat hin erstreckt. Aus den geernteten Blüten sind die Narbenfäden tagesfrisch herauszuziehen und gleich zum Trocknen auf Papier aufzulegen. Wichtig ist, dass es während der Blüte nicht regnet, denn feuchte Blüten würden Verluste beim Erntegut bedeuten.

Drei Ar Safran erfordern 300 bis 400 Arbeitsstunden

Nach der Ernte überwintern die Knollen im Boden und treiben dann im Spätsommer wieder neu aus. Alle zwei Jahre werden die Safranknollen jedoch im Juni ausgegraben, sortiert und zum erneuten Pflanzen vorbereitet. Damit lässt sich ein Zuwachs an brauchbaren Knollen um das Drei- bis Fünffache erzielen. Zwischendurch bleibt die Beikrautregulierung immer wieder an der Tagesordnung. Nach fünf Jahren ist ein Flächenwechsel erforderlich.
Den Arbeitsbedarf in einem Pflanzjahr beziffert Dominik mit 300 bis 400 Arbeitsstunden. Daraus wird ersichtlich, dass das “teuerste Gewürz der Welt” nur mit einer gehörigen Portion an Überzeugung und Idealismus zu produzieren ist. Dominik: “Ohne Mithilfe der ganzen Familie in den Arbeitsspitzen wäre das Projekt nicht durchzuhalten.”

Das Teuerste Gewürz: Safran macht den Kuchen gehl

Auf die rote Farbe kommt es an – die aus den Blüten der Safranpflanze (Crocus sativus) gewonnenen Narbenfäden sind bereits seit dem Altertum ein begehrtes Gewürz und Färbemittel. Bereits einige Fäden reichen, um Gerichten wie der Paella oder dem Risotto Milanese die typische Farbe und das besondere Aroma zu verleihen. Auch Süßspeisen lassen sich mit Safran hervorragend verfeinern. Qualitativ am besten ist die Verwendung von Safranfäden. Die oft angebotenen Pulver bergen die Gefahr, gestreckt zu sein, etwa mit Kurkuma oder Saflor. Um das volle Aroma zu erhalten, kann man den Safran ja selbst zerstoßen und kurz vor dem Ende der Garzeit den Speisen zum Würzen hinzufügen.

Hans Maad