Kantinenessen ab sofort mit klarem Herkunftsnachweis

Rund 3,5 Millionen Speisen werden österreichweit täglich außer Haus konsumiert. Davon entfallen etwa 2,2 Millionen auf Speisen in Großküchen wie Kantinen, Krankenhäusern, Schulen und Kindergärten. In der sogenannten Gemeinschaftsverpflegung muss mit Herbstbeginn die Herkunft der Primärzutaten Milch, Eier und Fleisch gesetzlich verpflichtend ausgewiesen werden – entweder auf der Speisekarte, auf einem Tischständer, wie rechts am Foto abgebildet, auf einem Plakat oder auf großen digitalen Monitoren. Damit wird eine langjährige Forderung des Bauernbundes umgesetzt. Gelebt wird die Kennzeichnung bei einem Teil der Gemeinschaftsverpfleger aber ohnehin schon seit einiger Zeit, wie uns der Chef des Verbandes der Gemeinschaftsverpfleger, Manfred Ronge, im Interview unlängst erklärte.

Es gibt laut Ronge mehrere Möglichkeiten, die Herkunft der Primärzutaten sichtbar zu kennzeichnen: „Jeder Gast muss diese Kennzeichnung einfach sehen können. Es darf nicht irgendwo nur klein im Eck stehen.“ Großküchen können die Auslobung nach „EU“ oder „Nicht-EU“ oder „Herkunftsland“ bzw. „Region“ durchführen. Es bestehe aber auch die Möglichkeit, eine prozentuale Herkunftsbezeichnung über den Betrachtungszeitraum eines Jahres anzugeben. Es werde dann für die Konsumenten in den Kantinen ersichtlich sein, dass diese Kantinenküche Rindfleisch verarbeitet, das zu 90 oder zu 95 Prozent aus Österreich stammt, oder dass Milch verarbeitet wird, die zu 100 Prozent aus Österreich stammt. „Eier werden in den Kantinen auch sicherlich zu 60 oder 70 Prozent aus Österreich stammen“, meint der Branchenkenner. 

Ronge: „Jeder Gast muss diese Kennzeichnung einfach sehen können. Es darf nicht irgendwo nur klein im Eck stehen.“

Vorteile gegenüber der Gastronomie

„Mittlerweile gibt es kaum mehr Produkte, die wir nicht bekommen“, so Ronge hinsichtlich der Verfügbarkeit. Die größte Herausforderung sei aber Mechanismen zu schaffen, welche die Herkunft der Lebensmittel nachweisen. Bei diesem Punkt hätten die Gemeinschaftsverpfleger bessere Voraussetzungen, „weil die meisten unserer Betriebe ein Warenwirtschaftsprogramm haben und digitalisiert sind“, sagt Ronge. Neben dem Datenmanagement sei auch die Logistik eine Herausforderung, der man sich zunehmend widmen möchte. „Kantinen wollen auch kleine landwirtschaftliche Betriebe als Lieferanten aufnehmen können“, strebt der Branchenvertreter auch vermehrt Kooperationen direkt mit Landwirten an. 

Ob Kooperationen auf Augenhöhe auch für die Gastronomie und deren verbal gegen die verpflichtende Herkunftskennzeichnung polternde Branchenvertreter irgendwann eine Option sind, wird sich noch zeigen.