Im Landesdienstleistungszentrum in Linz wird viel gekocht: 380.000 Mahlzeiten werden dort jedes Jahr ausgegeben. Es wird dort aber auch viel selbst gemacht, was in Großküchen nicht unbedingt Standard ist. So manches Gericht findet sich auch in privaten Kochtöpfen kaum wieder: Ochsenschlepp zum Beispiel, Beuschel oder selbst gemachte Leberknödel. Das Team rund um den Leiter der Betriebsküche, Christian Hügelsberger, hat sich nämlich dem Prinzip „nose to tail“ verschrieben. In der Küche bedeutet das die Verwertung ganzer Schlachtkörper – und nicht nur weniger Edelteile.
Nachhaltigkeit beschert Abwechslung im Speiseplan
Hügelsbergers Engagement kommt den gut 1800 Mitarbeitern des LDZ zugute. Nach der Regionalitätsoffensive der Vorjahre setzt der Küchenleiter nun auch auf das Thema Nachhaltigkeit. „Wir verwerten das ganze Rind, von der Maske bis zum Ochsenschlepp“, sagt Hügelsberger. So kommen pro Jahr etwa zehn bis 15 Ochsen vom Biohof von Florian Kreindl in Tragwein. „Alle Fleischstücke, Knochen und auch Innereien werden bei uns verarbeitet. Das ist zum Teil sehr viel Handarbeit, aber auch viel Abwechslung auf dem Speiseplan“, sagt Hügelsberger, der als Abnehmer großer Mengen auch für viele andere bäuerliche Betriebe ein zentraler Geschäftspartner ist: „Die heimische Landwirtschaft zu unterstützen und zu stärken, darauf kommt es mir an. Die frische, hausinterne Zubereitung ist auch ein Qualitätsanspruch von mir.“
„Die Küche des Landesdienstleistungszentrums ist ein Vorreiter in der Gemeinschaftsverpflegung“, sagt Agrarlandesrätin Michaela Langer-Weninger. Das Prinzip „nose to tail“ sei ein wesentliches für die Landwirtschaft und zeige, dass Nachhaltigkeit und Fleischkonsum keine Gegensätze seien. Ein Tier im Ganzen zu verarbeiten sei noch vor zwei Generationen eine Selbstverständlichkeit gewesen.
Der Regionalitätsanteil in den Betriebsküchen des Landes liegt aktuell bei 60 Prozent, jener von biologischen Produkten bei 27 Prozent.
