Überholt Gemüse das Schnitzel?

Geht es um die Ernährung in der nahen Zukunft, so ist es Hanni Rützler, die das genaueste Bild zeichnen kann. Die renommierte Trendforscherin beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit Esskultur und deren Veränderungen. Ihr jährlicher „Food-Report“ findet weitum Beachtung. „Die Trends darin zeigen, wohin sich die Nachfrage konsumentenseitig verlagert und welche betrieblichen Chancen und Risiken sich dadurch ergeben“, sagt Agrarlandesrätin Michaela Langer-Weninger. Sie habe die Trendforscherin deswegen in den Expertenrat für Kreislaufwirtschaft und Bioökonomie geholt. „Denn auch wir in der Land- und Forstwirtschaft sind gefordert, hier Schritt zu halten“, so Langer-Weninger. Aber wohin geht die Reise? Die Antwort darauf fällt auch der Expertin schwer, da es nicht den einen großen Trend gibt, sondern viele kleine. Über allem steht dennoch die Erkenntnis, dass eine pflanzenbasierte Ernährung künftig stark an Bedeutung gewinnen wird. „Fleisch verliert seine Pole-Position am Teller“, so Rützler. Der Mensch werde zwar auch in Zukunft noch Fleisch essen, aber in geringeren Mengen. Im voralpinen Raum sei es auch sinnvoll, Fleisch zu produzieren. Außerdem sei eine kulinarische Vielfalt die beste Antwort auf die heute sehr diverse Gesellschaft.

“Das Umwelt- und Klimamotiv ist mittlerweile zum wichtigsten Grund für die Reduktion des Konsums tierischer Nahrungsmittel geworden.” Hanni Rützler

Neben dem großen „plant based“ Trend, wo es um pflanzenbasierte Nahrung geht, hob Rützler in einem Pressegespräch auch die Begriffe „Regenerative Food“ gemeint ist eine den Boden regenerierende Produktion und „New Glocal“ hervor. Letzterer bedeutet, die globalisierte Ernährung wieder in regionalere Strukturen zu bringen. „Aber nicht alle Lösungen sind regional zu schaffen, dafür sind Partnerschaften mit anderen Regionen gefragt“, ergänzt Rützler. Ist die Rede von „Local Exotics“, so ist damit die Produktion von Lebensmitteln gemeint, die ursprünglich hierzulande nicht heimisch war, nun aber aufgrund des Klimawandels und auch neuer Technologien möglich ist. „Dieser Bereich hat sich zuletzt rasant entwickelt“, so Rützler.

Die jüngsten Krisen, von Corona über Teuerung und Kriegsgeschehen, habe zuletzt ein sehr komplexes Umfeld geschaffen. Resilienz sei daher die wichtigste Eigenschaft für Lebensmittelproduzenten. „Lange ist der Fokus auf Effizienz gelegen. Nun geht es darum, anpassungsfähig zu werden, an die Umwelt und die immer offensichtlicheren klimatischen Verhältnisse“, betont Rützler. Letztlich sind es die Konsumenten, die mit jedem Griff ins Regal einen Auftrag erteilen. Gesteuert von Wünschen und Sehnsüchten entwickeln sie ihre Wertehaltungen und in der Folge auch ihre Essgewohnheiten.

Noch einmal zurück zu den pflanzlichen Produkten: Die Nahrungsmittelindustrie setzt bereits weltweit darauf. Diese seien zum Teil aber hochgradig verarbeitet. Nun geht der Fokus auf gesündere Varianten. „Diese sind momentan noch teuer, aber hier herrscht weltweit Goldgräberstimmung“, so Rützler. Den Wandel hinzubekommen funktioniere nur über den Genuss. Daher müsse man am Beispiel Gemüse auch die Küche weiterentwickeln. 

Allen in der Landwirtschaft Tätigen rät Rützler, sich auch mit dem Wandel der Gesellschaft auseinanderzusetzen. „Letztlich muss aber jeder schauen, was für den eigenen Betrieb passt“, fasst Langer-Weninger zusammen.