Konfitüre, Marmelade und Gelee

Was ist ein Fruchtaufstrich und was sind Konfitüren/Marmeladen oder Gelee? Der grundlegende Unterschied liegt wie so oft bei Lebensmitteln in den rechtlichen Vorgaben und in der Kennzeichnung bzw. den Angaben auf den Etiketten.

Konfitüre, Marmelade und Gelee unterliegen der Konfitüren-Verordnung und haben daher auch sehr genaue Vorgaben hinsichtlich Fruchtgehalt und erlaubter Zusatzstoffe. So ist der Mindestfruchtgehalt definiert und eine chemische Konservierung dieser Produkte nicht erlaubt. Fruchtaufstriche sind nicht so streng geregelt und dürften theoretisch auch chemisch konserviert werden. 

Der Unterschied zwischen Konfitüre/Marmelade und Gelee ist, dass Konfitüre/Marmelade mit Fruchtstücken und Gelee aus Fruchtsäften hergestellt wird. Die Art der Zubereitung ändert sich nicht, auch die Verhältnisse von Zucker zu Frucht bzw. Saft bleiben gleich.

Beeren- und Steinobst eignet sich besonders gut für die Herstellung von Fruchtaufstrichen. Der intensive Geschmack der Früchte kommt im Fruchtaufstrich gut zur Geltung. Auch die Fruchtfarben machen die Produkte sehr appetitlich.

Welche Geheimnisse stecken aber nun hinter der Herstellung von Fruchtaufstrichen?

Manchmal gelieren die Produkte und manchmal nicht, worin liegen die Gründe dafür? Das ist einfach erklärt. Das Pektin, welches für das Gelieren zuständig ist, arbeitet nur unter ganz bestimmten Bedingungen. Die Gelierzucker im Handel sind so zusammengestellt, dass im angegebenen Frucht-zu-Zucker-Verhältnis diese Bedingungen in der Regel erfüllt sind. Aber zum Beispiel Holunder, Erdbeeren oder Marillen haben meist nicht genug Säure. Das Pektin kann dann nicht richtig arbeiten und es geliert nicht. Hier kann man sich behelfen, indem die Früchte mit ein wenig Zitronensaft beträufelt werden. Auch die Mischung von säurearmen Früchten mit säurereichen Zutaten kann helfen. So hat sich in der Praxis eine Mischung von Erdbeeren mit Rhabarber als gute Variante erwiesen. 

Zur Konfitüren- bzw. Marmeladenherstellung verwenden die meisten den Gelierzucker 1:1. Ein Teil Frucht und ein Teil Gelierzucker werden kurz aufgekocht und abgefüllt. Diese Marmeladen sind oft sehr süß. In Hinblick auf eine bewusstere und zuckerarme Ernährung werden immer öfter die alternativen Gelierzucker ver-wendet. Das Verhältnis von Frucht zu
Zucker ist dabei 2:1 oder gar 3:1. Produkte mit diesen Gelierzuckerarten sind zwar nicht so süß, man muss aber beachten, dass der Zucker für die Haltbarkeit der Marmeladen und Gelees wichtig ist. Wird der Zuckeranteil stark verringert, muss man die Haltbarkeit auf eine andere Art und Weise erreichen. In vielen Fällen wird das auf chemischen Wege bewirkt. Als Konservierungsstoffe kommen dabei meist Natriumbenzoat (E211) oder Kaliumsorbat (E202) zur Anwendung. 

Inwieweit man Konservierungsstoffe in der eigenen Küche verwenden will, muss jedoch jeder selbst entscheiden. Es ist abzuwägen, wo die Prioritäten liegen. Der verminderte Gehalt an Kohlehydraten oder die Gewissheit, dass das Produkt so natürlich wie möglich hergestellt wurde.

Man kann den süßen Geschmack des Zuckers auch etwas unterdrücken, indem man mit etwas Zitronensaft ansäuert. Damit werden die Produkte im Geschmack frischer und wirken weniger süß.

Welche Fehler bei der Marmeladenerzeugung treten am häufigsten auf?

Die Marmelade geliert nicht?

• Durch zu langes Kochen wurde das Pektin zerstört.
• Der Säurewert der Früchte stimmt nicht.
• Das Verhältnis von Frucht zu Zucker stimmt nicht.
• Das Glas wurde beim Auskühlen nicht ruhig stehen gelassen.

Der Zucker fällt aus?

• Nach der Zuckerzugabe zu wenig lange erhitzt (ca. vier bis sieben Minuten).

Die Marmelade ist griesig?

• Beim Auskühlen wurde durch Erschütterungen die Gelbildung gestört.

Die Gläser sollten nicht randvoll gemacht werden, damit der Deckel richtig dicht schließen kann. Oft wird behauptet, dass die Gläser nach dem Füllen gestürzt werden sollten, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Das ist nicht richtig und kann einem Schimmelbefall nicht vorbeugen. 

Bei zuckerreduzierten Produkten ist es ratsam, die fertig abgefüllten und verschlossenen Gläser in einem Dampfgarer für 30 Minuten bei 98° C zu pasteurisieren. 

Dasselbe kann auch in einem einfachen Backrohr erreicht werden. Dazu werden die Gläser auf ein Backblech gestellt und das Backblech ca. einen Zentimter hoch mit Wasser angefüllt. Bei rund 100°C werden die Gläser so im Backrohr pasteurisiert. 

Dem Einfallsreichtum bei der Marmeladenerzeugung sind keine Grenzen gesetzt. Es kann jede Fruchtmischung ausprobiert werden. 

Ein paar Anregungen zum Mischen:

• Himbeere-Brombeere
• Erdbeere-Kirsche
• Apfel-Birne-Zwetschke
• Banane-Erdbeere
• Kiwi-Stachelbeere

Ein Tipp für die Quittenmarmelade 

Um den etwas bitteren Geschmack abzurunden, kann ein kleiner (!) Tropfen reines Rosenöl zugeben werden. Wenn man zuviel zugibt, wirkt die Marmelade parfümiert und unharmonisch.

Wenn man etwas ganz Besonderes probieren möchte, haben wir noch folgenden Tipp: Versuchen Sie doch einmal eine
Mischung von Früchten mit Edelbränden oder Spirituosen.

• Zwetschke mit Zwetschkenbrand
• Erdbeere mit Eierlikör
• Himbeere mit Rum
• Holunder mit Gin

Kaltgerührte Marmeladen

Diese Marmeladen sind nur für den Eigenbedarf gedacht und sehr beschränkt haltbar. Sie sollten daher immer frisch zubereitet werden. Die Früchte und der Feinkristallzucker werden mit etwas Zitronensaft solange in der Küchenmaschine gerührt, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Es werden auch wieder 1 kg Frucht mit 1 kg Zucker vermischt.

In vielen Rezepten wird angegeben, dass man zur Herstellung Gelierzucker verwenden soll. Da der Gelierzucker seine Wirkung nur nach dem Erhitzen entfalten kann, ist es nicht notwendig, mit Gelierzucker zu arbeiten. 

Kaltgerührte Marmeladen können im Winter auch aus tiefgefrorenem Obst zubereitet werden. 

Der Vorteil dieser kalt hergestellten Marmeladen liegt darin, dass man die besonderen Inhaltsstoffe wie Vitamine fast zur Gänze erhalten kann. Auch das Aroma wird nicht durch das Erhitzen beeinträchtigt.