Eingemachte Schätze aus der Bäuerinnenspeis

Rote Erdbeermarmelade, die mit dunkler Brombeermarmelade um die Wette strahlt, gleich daneben unzählige in enge Gläser gequetschte Kirschen und Ringlotten, darunter locken pikante Gurken, feurige Chutneys und ums Eck steht das gärende Sauerkrautfass. In der Bäuerinnen-Speis ist die unbändige Lust des heißen Sommers und der Geschmack des goldenen Herbstes in Gläsern eingefangen und wartet darauf im Herbst und Winter verspeist zu werden. Aktuell ist aber noch vieles zu tun. In den Küchen der Bäuerinnen wartet nämlich die Arbeit, die diese genussvollen Kostbarkeiten erst möglich machen.

Verwenden statt verschwenden: Einkochen macht Sinn

Neben dem „Selbst gemacht schmeckt es halt doch am besten“-Motto gibt es noch viele andere Gründe, warum Einkochen Sinn macht. „Was vor der Haustüre wächst, brauche ich nicht zu kaufen. Mit dem Haltbarmachen von heimischem Obst und Gemüse brauche ich im Winter keine Vitamine von weit her importieren“, sagt Haider.

Den Bäuerinnen ist natürlich auch wichtig, dass nichts weggeworfen wird: „Das sollte eigentlich ein Selbstverständnis sein. Unsere Lebensmittel sollen die Wertschätzung bekommen, die sie verdienen. Es steckt viel Arbeit, Hingabe und Zeit in jedem Lebensmittel, das wir Bäuerinnen und Bauern produzieren.“ Haider erinnert an den Welttag der Lebensmittelverschwendung, der erst kürzlich (29. September) begangen wurde: „133 Kilogramm Lebensmittel mit einem Wert zwischen 250 und 800 Euro werden jedes Jahr in privaten Haushalten weggeschmissen.“ Auch der Welternährungstag und der Tag des Brotes stehen am 16. Oktober im Kalender. „Auch diese Tage sind ein guter Zeitpunkt, um das Thema der bewussten Ernährung in den Mittelpunkt zu rücken. „Werden Speisen selbst zubereitet oder eben Gemüse und Früchte selber eingekocht, dann steigt auch das Bewusstsein für den Wert der Lebensmittel“, ist Haider überzeugt.

Gewusst wie: Die Einkoch-Tipps der OÖ Bäuerinnen

Die Traunviertler Bezirksbäuerinnen und Landesbäuerin Johanna Haider geben für die BauernZeitung einige ihrer bestgehütetsten Geheimnisse rund ums Einkochen preis – von Lieblingsrezepten bis hin zu nützlichen Küchentipps.

Johanna Haider: „Selbst Eingekochtes macht auch als Geschenk viel Freude.“

Neues ausprobieren liegt Johanna Haider. Die Landesbäuerin zieht sich ihre Gemüsepflanzen im Garten gerne selbst. Chilis zum Beispiel oder mexi­kanische Minigurken. Was nicht sofort gegessen wird, wird – oft kombiniert mit Obst – haltbar gemacht. So auch beim Rezept „feurige Birne“.

„So kann ich auch später noch genießen, was ich im Sommer oder Herbst frisch esse“, sagt die Landesbäuerin. Ihr Tipp beim Einmachen: „Keine fertigen Gewürzmischungen oder etwa Essigaufguss kaufen. Ich mache mir lieber selber Gedanken, welche Kräuter und Gewürze mit welchem Obst und Gemüse gut harmonieren.“ Gerne füllt sie ihre Kreationen auch in kleine Gläser und verpackt sie als Geschenk. „Mit so einem selbst gemachten
Mitbringsel macht man jedem eine
Freude“, ist Haider überzeugt.

Bettina Zopf: „Wenn man selbst einkocht, weiß man, was drinnen ist.“

Was war das Sauerkrauteinstampfen früher doch für eine Zeremonie! Die ganze Familie kam zusammen, es wur­de gehobelt, gelacht und das Kraut oft barfuß in ein riesiges Holzfass gestampft. Bei Bettina Zopf, Nationalrats­abgeordneten und Bezirksbäuerin aus Gmunden, ist das heute noch ähnlich. „Drei Familien kommen bei unserem Onkel Erich zusammen. Gemeinsam hobeln wir 60 Kilogramm Kraut ein“, erzählt Zopf. „Wichtig ist“, hat Zopf einen Tipp parat, „dass der Saft aus dem Kraut vom Stampfen über den Steinen steht, also ein luftdichter Abschuss garantiert ist. Sonst wird das Kraut schlecht. Ist zuwenig Flüssigkeit vorhanden, kann man sich mit abgekochtem Salzwasser helfen.“ Am ersten Sonntag im Dezember wird das erste Kraut schließlich verkostet. Zum besonderen Genuss, sagt die Bezirksbäuerin, kommt am Bratwürstelsonntag die Gewissheit, „dass man weiß, was drinnen ist.“

Regina Aspalter: „Wir können dankbar sein für die Vielfalt an Kulturen, die bei uns gedeihen.“

Wenn die Landtagsabgeordnete und Steyrer Bezirksbäuerin Zeit findet, dann kocht sie gerne ihr Obst aus dem Garten ein. „Jetzt im Herbst ist Ernte­zeit. So viel Obst und Gemüse reift gleichzeitig und es wäre schade, das nicht zu nutzen“, sagt Aspalter. Mit dem Einkochen und Einmachen könne man auch im Winter „von den Schätzen aus Natur und Garten profitieren. Wir können dankbar sein für die Vielfalt an Kulturen, die bei uns gedeihen!“

Einen Einkochtipp hat die Bezirksbäuerin noch parat: „Die Früchte müssen zum Einkochen wirklich gut reif sein, dann können sie ihr ganzes Aroma entfalten. Da muss man einfach Geduld haben und warten, bis die Zeit reif ist.“ Apropos Zeit: Die hat man als Landtagsabgeordnete naturgemäß wenig. Und deshalb hat Aspalter auch ein ganz spezielles Powidl-Rezept für die Leser parat, nämlich eines, bei dem man nicht stundenlang am Herd stehen und umrühren muss.

Michaela Sommer: „So kann ich den Sommer in den Winter mitnehmen.“

Ein großer vielfältiger Obstgarten schmückt das Bauernhaus von Michaela Sommer. Frisch gegessen kann davon nur ein kleiner Teil werden. Der Rest wird haltbar gemacht. „So hole ich mir ein Stück vom Sommer in den Winter“, meint die Linzer Bezirksbäuerin. Beim Einkochen setzt Sommer auf kreative Kompositionen wie Holler-Birnen-Marmelade oder Dirndl-Chutney. Für die Marmelade etwa wird die Frühbirne „Williams Christ“ geschält, in Stücke geschnitten und eingefroren – bis auch die Hollerbeeren reif sind. Dann werden der entsaftete Holler und die gestückelte Birne zu einem Gelee kombiniert. „Die zwei ergänzen sich ganz wunderbar“, sagt Sommer. Das Dirndl-Chutney wiederum kreierte Michaela Sommer aus der Not. Bekannte wussten nichts mit der Wildfrucht anzufangen. Das Endresultat gefiel aber so gut, dass Sommers Rezept die Runde machte und auch die Bekannten ihre Liebe zum Verarbeiten entdeckten.

Sabine Herndl: „Das Selbstgemachte ist einfach das Bessere.“

Es gibt eine Köstlichkeit, die in keinem Jahr in der Speis von Sabine Herndl fehlen darf: die Waldbrombeermarmelade. „Das Brocken der Waldbrombeeren steht bei uns jeden Herbst auf dem Programm“, sagt die Kirchdorfer Bezirksbäuerin. Auch wenn das eine ganz schön stachelige Sache ist. „Die kleinen Früchte zwischen den Dornen zu ernten, kann ganz schön mühselig sein“, so Herndl. Doch die Mühe lohne sich. „Dann nämlich, wenn es die ersten Palatschinken mit frischer Waldbrombeermarmelade gibt“, schwärmt die Bäuerin, „das Selbstgemachte ist halt einfach das Bessere. Und man weiß, was drinnen ist.“

Die Rezepte der Bäuerinnen:

Feurige Birne:
Zutaten: 1 kg feste Speisebirnen, 250 g Zwiebel, 2 mittelgroße rote Paprika, 2 EL Öl, 400 ml weißer Balsamicoessig, 3 KL Zucker, 1 gehäufter TL Salz, 1 TL bunter Pfefferkörner, 1 TL Senf-körner, 2 Lorbeerblätter, 2 bis 3 Chilischoten ringelig geschnitten

Zubereitung: Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in Öl anschwitzen und den Zucker darin karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und die gewürfelten Birnen und Paprika beigeben. Nun die restlichen Zutaten einrühren und bei schwacher Hitze etwa 20 min einkochen lassen. Vor dem Abfül-
len die geschnittenen Chiliringe untermengen. Das Chutney kochend heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

Sauerkraut:
Zutaten: 15 kg Kraut, ¼ kg Salz, 5 Lorbeerblätter, 5 bis
10 Wacholderbeeren

Zubereitung: Kraut hobeln und schichtweise ganz fest mit dem Stampfer und der Faust in den Tontopf drücken. Schichtweise immer einsalzen und die Lorbeerblätter und die Wacholder-beeren ab der Mitte in die Schichten nach oben einmischen. Ganz zum Schluss die Steine draufgeben und fest andrücken. Der Saft aus dem Kraut muss über den Steinen stehen. Nach circa 6 bis 8 Wochen ist je nach Temperatur das Kraut fertig. Das Sauerkraut lässt sich auch mit Zwiebel, Essig und Öl zu einem Sauerkrautsalat weiter verfeinern.

Powidl:
Zutaten: 3 kg Zwetschken, 0,5 kg Kristallzucker, 1/8 l Weißweinessig, Zimt

Zubereitung: Zwetschken entsteinen, mit den anderen Zutaten in einen Edelstahltopf geben. Am nächsten Tag am Herd zum Köcheln bringen und 4 bis 5 Stunden ohne Umrühren bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Eventuell pürieren und heiß in Gläser füllen.

Dirndl-Chutney:
Zutaten: 1 kg Dirndl, 30 dag Zwiebel, 3 EL Öl, 40 dag Gelierzucker 2:1, 150 ml Apfelessig, 2 TL Salz, 2 Chilischoten, 1 EL Maizena

Zubereitung: Zwiebel kleinschneiden und in Öl anschwitzen, die ausgelösten Dirndl, Gelierzucker, Apfelessig, Salz und die kleingeschnittenen Chilis hinzufügen. Langsam köcheln lassen, bis eine dickliche Masse entsteht. Bei Bedarf mit 1 EL Maizena binden. Noch heiß in vorbreitete Gläser füllen und sofort verschließen.

Passt hervorragend zu Käse, kaltem Braten oder zu Nudeln. Das Rezept kann auch gut mit Marillen oder Pflaumen anstatt Dirndl zubereitet werden.

Waldbrombeermarmelade:
Zutaten: 1,5 kg Waldbrombeeren, 1 Packung Gelierzucker 3:1, etwas Zitronensaft

Zubereitung: Brombeeren mit Zitronensaft aufkochen und etwas ziehen lassen. Durch die Flotte Lotte oder ein Passiergerät passieren. Mus mit Gelierzucker vermischen, aufkochen und 4 bis 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen und in vorbereitete Gläser füllen.