Sesquiterpen Rotundon gilt als die Leitverbindung der pfeffrigen Note der autochthonen österreichischen Rebsorte Grüner Veltliner. Sie befindet sich fast ausschließlich in der Schale der Weintraube. Im Rahmen eines Forschungsprojekts an der HBLA und dem Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg wurde unter Leitung von Stefan Nauer untersucht, wie sich Klima und kellertechnische Maßnahmen auf den Gehalt an Sesquiterpen Rotundon auswirken. Zur Klärung der Effekte der Faktoren Gärtemperatur, Maischestandzeit, Maischeschwefelung, Jungweinschwefelung, Mostklärung und Hefenährsalzzugabe wurden Mikrovinifikationen durchgeführt.
Eine höhere Rotundonkonzentration zeigte sich in kühleren, niederschlagsreicheren Jahrgängen als in heißen, trockenen Jahrgängen. Einflussfaktoren wie höhere Gärtemperatur sowie der Verzicht auf Maischestandzeit, Maischeschwefelung und Mostklärung führen in der Regel zu einem höheren Rotundongehalt. Dies soll u. a. auf die hydrophoben Eigenschaften der Verbindung zurückzuführen sein. „Der Rotundongehalt von Weinen der Sorte Grüner Veltliner wird durch den Jahrgang (klimatische Bedingungen) und die Region bestimmt und kann durch technologische Maßnahmen stabilisiert werden“, so das Resümee.
- Bildquellen -
- Pferrer: agrarfoto.com
