Jeder kennt die überlieferten Siruprezepte für Holunderblüten, Zitronenmelisse und viele andere Blüten und Kräuter. Die Basis dieser Rezepte sind meist zwei Kilo Zucker, die in einem Liter Flüssigkeit (Wasser) aufgelöst werden. Der hohe Zuckeranteil ist notwendig, dass der Sirup haltbar ist. Durch den Zucker wird die Flüssigkeit für Mikroorganismen wie Schimmel oder Hefen unattraktiv und sie können in diesem Milieu nicht leben bzw. sich nicht vermehren.
Die moderne und gesunde Ernährung ist darauf bedacht, Zucker möglichst zu reduzieren. Daraufhin wurden die alten Rezepte oft angepasst und der Zuckeranteil deutlich reduziert. Die Folge sind meist Probleme bei der Haltbarkeit. Es kommt zu Schimmelbildung in der Flasche und nach dem Öffnen beginnt der Sirup in der Flasche zu gären, wenn dieser nicht rasch verbraucht wird.
Die Erwartung eines Konsumenten an einen Sirup ist jedoch, dass dieser nach dem Öffnen über eine längere Zeit hinweg haltbar bleibt und nicht verdirbt. Weit verbreitet ist die Meinung, dass die Zitronensäure die Funktion der Haltbarmachung übernehmen kann. Zitronensäure kann aber keinesfalls ein Lebensmittel haltbar machen. Die Zitronensäure macht die Sirupe nur geschmacklich etwas spritziger und sorgt bei Beerensirupen durch die Absenkung des pH-Wertes für frischere Farben. Diese Effekte können auch durch die Zugabe von Zitronensaft oder anderen Lebensmittelsäuren wie Weinsteinsäure erreicht werden.
Um 1920 wurde dann die Einsiedehilfe erfunden und auf den Markt gebracht. Damit lassen sich zahlreiche Lebensmittel sehr einfach haltbar machen. Die Wirkung der Einsiedehilfe beruht auf einer chemischen Konservierung, die meist durch das Natriumbenzoat (E211) oder Kaliumsorbat (E202) erreicht wird. Hier muss jeder selbst entscheiden, ob eine Konservierung über den chemischen Weg das Richtige für selbstgemachte Köstlichkeiten aus dem eigenen Garten ist.
Die gesetzlichen Vorgaben für Sirup
Die Regelungen, dass ein Produkt in Österreich als Sirup bezeichnet werden darf, sind im Österreichischen Lebensmittelbuch „Codex Alimentarius Austriacus Kapitel
B 6 – Sirupe“ festgeschrieben. Hintergrund für dieses sehr strenge Regelwerk ist, dass der Kunde letztlich auch das bekommt, was er sich vorstellt und erwartet.
Sirup muss mindestens 55° Brix (55 Prozent Zucker) haben. Ausgenommen Kräutersirupe, hier gelten mindestens 45° Brix. Gemessen wird der Zuckergehalt am einfachsten mit einem entsprechenden Refraktometer. Diese Refraktometer sind im Fachhandel recht preiswert erhältlich.
Wenn man diese genannten Punkte in Hinblick auf die rechtlichen Vorgaben und die Mindestanforderungen zum Erreichen der geforderten Haltbarkeit zusammenfasst, kommt man auf ein recht einfaches Basisrezept für die Herstellung von Sirup.
Die Herstellung
Bei der Herstellung muss unterschieden werden, ob man einen Sirup aus Kräutern bzw. Blüten oder mit Fruchtsaft macht. Bei den Kräutern und Blüten müssen die Aromen aus den Pflanzenteilen gelöst werden, während bei den Früchten die Aromen bereits über den Fruchtsaft in den Sirup kommen.
Kräutersirup: Wasser zum Sieden bringen, Zucker und Zitronensäure darin auflösen. Diese Lösung auf ca. 50° C abkühlen lassen und die Kräuter oder Blüten zugeben. Den Ansatz dann ca. zwei Tage ziehen lassen. Anschließend werden die Kräuter/Blüten abgeseiht. Der so entstandene Sirup wird nun nochmal auf 85° C erhitzt und heiß mit 85°C in Flaschen gefüllt.
Fruchtsirup: Die Früchte werden gequetscht und mit Enzymen werden die Zellen aufgeschlossen. Dabei wird auch das Pektin der Früchte soweit abgebaut, dass es später nicht zum Gelieren des Sirups in der Flasche kommen kann. Den frisch gepressten Fruchtsaft auf 85° C erhitzen. Dann den Zucker und die Zitronensäure darin auflösen. Anschließend heiß mit 85° C
in Flaschen füllen.
Die Flaschen werden jeweils sofort verschlossen und zum Auskühlen umgelegt. So wird gewährleistet, dass auch die Innenseite vom Verschluss und die unvermeidliche Luftblase in der Flasche durch den heißen Sirup pasteurisiert werden. Diese Sirupe sind rund zwölf Monate haltbar, sollten dazu aber möglichst lichtgeschützt und bei Temperaturen unter 16° C gelagert werden.
Die leider noch oft vertretene Praxis, den Fruchtsaft mit einem Dampfentsafter zu erzeugen, geht meist zu Lasten der Aromen und Farben. Die Entsaftung mit Dampf bei Temperaturen um die 100° C zerstört auch wertvolle Inhaltsstoffe der Früchte. Der in Hinblick auf Qualität, Inhaltsstoffe und Geschmack beste Weg der Gewinnung von Fruchtsaft ist das „Kaltpressen“. Der Fachbereich Spezialkulturen und Markt der LK Tirol bietet in den Winter- und Frühjahrsmonaten Kurse für die Obstverarbeitung und auch speziell für die Sirupbereitung an.
Informationen zu diesen Kursen finden sich unter www.tirol.lko.at/spezialkulturen im Bereich Obst und 18Obstverarbeitung.
Das Grundrezept für den perfekten Sirup
- Ein Liter Flüssigkeit (frisch gepresster Fruchtsaft oder Wasser bei Kräutersirup)
- 1,3 kg Zucker
- 5 bis 10 g Zitronensäure oder der Saft von ein bis zwei mittleren Zitronen (abhängig von der Frucht bzw. wie frisch/säuerlich das Getränk schmecken soll)
- Bei Kräutersirupen werden je Liter Wasser ein halber Liter Kräuter oder Blüten verwendet
- Bildquellen -
- Bottle Of Fruit Syrup For Make Juice: tmc_photo_create – stock.adobe.com
