Pesto wurde erstmals 1863 dokumentiert und ist seitdem aus der italienischen aber auch internationalen Küche nicht mehr wegzudenken. Es kann warm oder auch kalt genossen werden und ist eine kreative Möglichkeit, um Kräuter zu konservieren und in den Speiseplan einzubauen.
„Pesto“ heißt soviel wie „zerstampfen“, und dieser Name macht auch Sinn. Er bezieht sich auf die Zubereitungsart dieser Speise, wobei die Zutaten am besten in Handarbeit zerstampft werden. Beim traditionellen Pesto alla Genovese werden dafür frische Basilikumblätter, Pinienkerne, Knoblauch, feinstes hochwertiges Olivenöl, italienischer Hartkäse und Salz in einem Mörser zu einer feinen Masse zerstampft bzw. zerrieben. Heutzutage wird dieser Vorgang auch oft von einem Mixer übernommen, die dabei auftretende Wärmeentwicklung hat allerdings einen großen Einfluss auf Geschmack und Farbe.
Hochwertige Öle verwenden
Dieses Grundrezept lässt sich auf vielfältige und kreative Art und Weise abwandeln, indem man den Basilikum durch andere Krätuer oder andere Grundzutaten ersetzt. Wichtig ist aber immer, dass man viel Wert auf die Qualität des verwendeten Öls legt. Neben dem im Grundrezept verwendeten Olivenöl eignen sich auch wertvolle kaltgepresse Öle aus Österreich wie z. B. Kürbiskernöl, Leinöl, Rapsöl, Mohnöl oder Hanföl.
Die verwendeten Kräuter werden vor dem Zerstampfen bei Bedarf gründlich gewaschen und gut abgetrocknet. Nüsse und Hartkäse leisten einen wesentlichen Beitrag zum Geschmack des Pestos, wirken sich allerdings auch auf die Haltbarkeit aus. Bereitet man Pesto in größeren Mengen zu, hält es sich in einem Glas mit Schraubverschluss etwa einen Monat. Wichtig ist es, das Pesto nicht bis zum Rand in das Glas zu füllen, damit noch Platz bleibt, um diese kalte Sauce mit einer Schicht Öl vor dem Verderb zu schützen. Nach jeder neuerlichen Entnahme von Pesto aus dem Glas muss dieser Öldeckel erneuert werden.
Kräuter aus dem Hausgarten
Für die Zubereitung von Pesto eignet sich eine ganze Bandbreite an Kräutern, die im Hausgarten sehr gut gedeihen. Als günstige Alternative zum Basilikum bietet sich beispielsweise Petersilie an. Diese zweijährige Pflanze bevorzugt schattige, feuchte Standorte. Sie kann laufend abgeerntet werden, bevor sie im zweiten Jahr zu blühen beginnt. Aus den Blättern der Petersilie lässt sich ein sehr geschmacksintensives Pesto zubereiten, das dem originalen Basilikumpesto durchaus Konkurrenz macht. Oft wird Pesto im Frühling auch aus Bärlauch zubereitet, dieses wird besonders von Knoblauchliebhabern gerne verzehrt.
Auch Rucola, der im Hausgarten stark wuchert, kann sehr gut zu einem würzigen Pesto verarbeitet werden. Experimentierfreudige sorgen mit Pesto aus Kräutern wie Rosmarin, Salbei, Oregano oder Liebstöckl für Abwechslung am Speiseplan. Neben all diesen grünen Pesto-Variationen ist das Pesto Rosso ein Klassiker. Dabei wird ein Teil der Basilikumblätter durch getrocknete Tomaten ersetzt, statt Pinienkerne verwendet man Mandeln. Wie das grüne Pesto reicht man auch diese Variante bevorzugt zu Nudeln. Es schmeckt aber ebenso kalt genossen auf gerösteten Brotscheiben.
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- Green Pesto With Coriander Herb On Rustic Wooden Dark Background, Clloseup, Copy Space, Italian Dip Food And Dressing, Homemade Food Concept: teatian – stock.adobe.com
