Herbstliches Wildbret – feiner Genuss aus der Natur

Es gibt bestimmte Lebensmittel oder auch Speisen, die charakteristisch für eine bestimmte Jahreszeit stehen. Dazu gehört auch das Wildbret. Dieses erhält man jetzt wieder frisch und in höchster Qualität, was ernährungsbewusste Genießer sehr freut. 

Unter Wildbret versteht man das Fleisch von freilebendem Wild. Dieses Wild unterliegt dem Jagdrecht und ist für den menschlichen Verzehr geeignet. Dazu gehören z. B. Fasane, Wildenten, Rehe, Hirschwild, Gamswild, Wildschweine oder auch Hasen und Wildkaninchen. Stammt das Wildbret von Tieren, die in geschlossenen Gehegen leben, wird es als Gatterwild bezeichnet. 

Natürlich

Wildfleisch hebt sich nicht nur geschmacklich von gewöhnlichem Fleisch ab, sondern ist außerdem eines der natürlichsten Lebensmittel und zählt zu den gesündesten Fleischarten. Das Wild bewegt sich Zeit seines Lebens in den heimischen Wäldern und ernährt sich hauptsächlich von Kräutern und Gräsern. Durch die viele Bewegung hat Wildbret mehr Muskelgewebe sowie weniger Fett und Bindegewebe als Fleisch von Nutztieren. Es enthält außerdem viel Eiweiß, zahlreiche gesunde Nährstoffe wie Vitamin B, die Spurenelemente Zink, Eisen und Selen sowie einen hohen Gehalt an wertvollen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

Hohen Stellenwert

Wild zählt neben Fisch zu den ältesten tierischen Nahrungsmitteln der Menschheit. Es überzeugt durch seinen hohen Gehalt an gut verdaulichem Eiweiß und trug so wesentlich zur Evolution des Menschen bei. Das Erlegen und Verspeisen von Wildfleisch hat eine lange Tradition, was bereits die ältesten Höhlenmalereien belegen. Schon damals genoss Wildfleisch einen hohen Stellenwert. Vom Jagderfolg hing damals das Überleben ganzer Familien ab, alle Teile des erlegten Tieres wurden verwertet, nichts wurde verschwendet. Noch heute genießt Wildfleisch einen hohen Stellenwert, sämtliche Fleischteile gelten als Delikatesse. 

Klassiker

Hirschfleisch gehört zum beliebtesten Wildfleisch in der Herbstzeit. Männliche Tiere werden bis zu 250 Kilogramm schwer, dazu kommen noch bis zu 15 Kilogramm für das mächtige Geweih. Hirschkühe sind deutlich kleiner und leichter und tragen kein Geweih. Das Fleisch vom Hirsch galt lange Zeit als Fleisch des Adels. Sehr beliebt ist außerdem Rehfleisch. Dieses ist etwas heller als Hirschfleisch und zeichnet sich durch einen feinen Wildgeschmack aus. Weniger populär ist das Fleisch von Wildhasen und -kaninchen sowie von Fasan, Wildente, Rebhuhn, Wildgans oder Wachteln. Insgesamt essen Herr und Frau Österreicher etwa 65 Kilogramm Fleisch pro Jahr, nur 0,7 Prozent davon fallen auf Wildbret. 

Zubereitung

Zuerst wird das Fleisch mit einem scharfen, spitzen Messer von Sehnen und Häutchen befreit. Anschließend kann man Wildfleisch entweder mehrere Stunden marinieren oder direkt würzen und weiterverarbeiten. Das Einlegen in Rotwein oder auch Buttermilch wird hauptsächlich bei Bratenstücken praktiziert. Dadurch wird das Fleisch noch zarter. Vor dem Garen muss das Fleisch immer angebraten werden, aber nicht so scharf wie Rindfleisch. Anschließend fühlt sich Wildfleisch bei ca. 120 Grad im Ofen besonders wohl. Dieses sanfte Garen ist bei Wildfleisch wichtig, weil es so am zartesten bleibt. 

Wildfleisch kann aber auch gedämpft, in der Pfanne gebraten, gegrillt oder heißgeräuchert werden. 

Beim Würzen der Fleischstücke sollte man nicht übertreiben, da der Eigengeschmack dieses edlen Fleisches nicht überdeckt werden sollte. Hilfreich sind spezielle Gewürzmischungen für Wildfleisch, die optimal abgestimmt sind. Besonders bewährt haben sich zum Würzen Salz und Pfeffer sowie Knoblauch, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer und Thymian. Als Beilage empfehlen sich Rotkraut, Preiselbeeren, Kroketten, Spätzle oder auch Nudeln.