Jetzt hat wieder die Zucchini-Saison begonnen. Durch seinen milden Geschmack kann das beliebte Kürbisgewächs vielfältig in der Küche eingesetzt werden.
Die Zucchini ähnelt zwar stark einer Gurke, zählt aber zur Gattung Kürbis in der gemeinsamen Familie der Kürbisgewächse. „Zucca“ bedeutet im Italienischen Kürbis und das „-ini“ am Ende ist die verbale Verkleinerungsform.
In Italien ist das Gemüse so populär, dass man ihm einen eigenen Feiertag zugesteht: Der „Giorno dello Zucchetto“ ist am 7. Mai, der Tag, an dem traditionell mit der Aussaat begonnen wird.
Auch wenn die Zucchini so ziemlich das ganze Jahr über gut verfügbar ist, kann sie jetzt aus dem regionalen Freilandanbau bezogen werden.
Der Zucchini wird bisweilen nachgesagt, dass sie kein sehr ausgeprägtes Aroma hat. Sein perfektes Aroma entwickelt das Gemüse bei einer Länge von etwa 15 Zentimetern und einem Gewicht von gerade mal 100 Gramm. Größere Exemplare lassen im Aroma ein bisschen nach, haben aber den unbestreitbaren Vorteil, dass man sie sehr gut füllen kann.
Überhaupt kann man ihre vermeintliche Schwäche auch als ihre größte Stärke auslegen: In der Küche ist sie nämlich ebenso wandelbar wie ein Chamäleon, ohne sich in den Vordergrund zu spielen. Zucchini können roh, gekocht, gegrillt und gebraten, ebenso mariniert und paniert genossen werden. In der mediterranen Küche sind sie wichtiger Bestandteil sehr vieler Gerichte und passen hervorragend zu Tomaten, Auberginen oder auch Paprika. Und auch das berühmte französische Ratatouille basiert auf dieser Gemüsemischung.
Durch seinen milden Geschmack eignet sich das Kürbisgewächs sogar als Zutat für süße Kuchen, es macht den Teig schön saftig. Selbst die sehr großen, leuchtend gelben Blüten sind für den Verzehr geeignet und gelten als Delikatesse. Sie lassen sich füllen, in Teig hüllen und in heißem Öl ausbacken oder frittieren. Zuvor muss aber der harte Blütenstempel entfernt werden.
Ernährungsphysiologisch darf man von einem Fruchtgemüse, das zu 93,5 Prozent aus Wasser besteht, freilich keine Wunder erwarten. Erwähnenswert ist aber der durchschnittlich hohe Gehalt an Vitamin C (17 mg/100 g) und Folsäure (10 μg/100 g) sowie ß-Carotin (180 μg/100 g) und Vitamin B1 (0,21 mg/100 g). Bei den Spurenelementen ist der Gehalt an Eisen mit einem Milligramm zwar bescheiden, was aber immer noch das Fünffache des Wertes einer üblichen Salatgurke ist.
Bei (selbst angebauten) Zucchini kann es in sehr seltenen Fällen zu einer Konzentration des Bitterstoffs Cucurbitacin kommen, ein natürlicher Giftstoff, der auch durch hohe Temperaturen beim Garen nicht zerstört wird. Also sobald man einen unüblichen bitteren Geschmack oder Geruch feststellt, sollte man das Gemüse auf keinen Fall (weiter) essen und eventuell zubereitete Gerichte sofort entsorgen. Das gilt übrigens auch schon für die rohen Stücke.
Kühl und trocken gelagert halten sich frische Zucchini gut und gerne bis zu zwei Wochen, allerdings vertragen sie weder Temperaturen unter acht Grad Celsius (darum Vorsicht bei der Kühlschranklagerung) noch die direkte Nachbarschaft zu Tomaten oder Obst. Und ihre Schale ist recht verletzungsempfindlich, daher ist sanfte Behandlung empfohlen.
Übrigens: waschen genügt. Aus welchen Gründen auch immer sich das Gerücht hartnäckig hält, die Schale muss keineswegs entfernt werden. Im Gegenteil, sie sorgt für das Aroma, die Ballaststoffe und dafür, dass die Zucchini beim Kochen ihre Form und Konsistenz besser behält.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Zucchini in Österreich: Die Fruchtgemüseernte betrug laut Statistik Austria 2022 hierzulande 167.400 t. Davon entfielen über 8.000 t auf Zucchini. Gegenüber 2021 entspricht das einem Plus von knapp 13 %. Insgesamt wurden Zucchini auf knapp 190 ha angebaut, der Durchschnittsertrag lag bei 426 dt/ha. Der Selbstversorgungsgrad soll in Österreich bei rund einem Drittel liegen. MS
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