Berg oder Tal? Alm- und Industriebutter im Vergleich

Diese und weitere Fragen stellten sich drei Schülerinnen der HBLFA Tirol, Anna Schellhorn, Emma Juffinger und Lisa Sieberer, in ihrer Diplomarbeit „Berg oder Tal – Ernährungsphysiologische, sensorische und mikrobielle Gegenüberstellung von Alm- und Industriebutter“. Anhand verschiedener Versuche analysierten sie die Fettsäurezusammensetzung, das Mikrobiom und die sensorischen Vorlieben von Konsumenten, um den möglichen gesundheitlichen Mehrwert einer Butterart festzustellen.

Butter galt aufgrund ihres hohen gesättigten Fettanteils lange Zeit als ungesund. Heutzutage gibt es jedoch eine differenziertere Sichtweise auf dieses Lebensmittel. Die Inhaltsstoffe von Butter können je nach Fütterungsmethoden, wie vermehrter Weide- oder Getreidefütterung, variieren. Diese Unterschiede in der Zusammensetzung können sich auf die Gesundheit auswirken.

 Zusammensetzung von Fettsäuren

Fette haben einen großen Einfluss auf unsere Gesundheit. Ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3 und Omega-6 sind für den Körper unverzichtbar. Sie gelten als herzgesund, da sie dazu beitragen können, den Cholesterinspiegel zu regulieren. Ein übermäßiger Verzehr gesättigter Fettsäuren hingegen führt zu einem erhöhten Cholesterinspiegel im Blut und steigert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. In einer umfassenden Analyse der Fettsäurezusammensetzung von Alm- und Industriebutter wurde festgestellt, dass es keinen wesentlichen Unterschied in der Menge ungesättigter Fettsäuren gibt. Allerdings enthält Almbutter mehr konjugierte Linolsäuren (CLA). Diese spezielle Untergruppe ungesättigter Fettsäuren wird mit mehreren gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht wie der Reduktion von Körpergewicht und entzündungshemmender Wirkung. Daraus lässt sich schließen, dass Almbutter im Vergleich zu Industriebutter potenziell mehr gesundheitliche Vorteile bietet.

Mikrobiom

Mikroorganismen sind winzig kleine Lebewesen, welche mit bloßem Auge nicht sichtbar sind. Sie kommen in unterschiedlichen Größen und Formen vor und spielen eine entscheidende Rolle in Lebensmitteln, wobei sie sowohl positive als auch negative Eigenschaften aufweisen. Bevor die Butter, egal welcher Herkunft, auf unserem Frühstückstisch landet, passiert sie viele verschiedene Umgebungen und kommt so mit zahlreichen Organismen in Kontakt. Bei der Analyse der Mikrobiota in Alm- und Industriebutter wurde kein signifikanter Unterschied im Mikrobiom festgestellt. Jedoch wurden in der Almbutter viel mehr natürlich in der Milch vorkommende Mikroorganismen gefunden wie Leuco-nostoc- und Lactococcus-Bakterien. Dies lässt sich auf den geringeren maschinellen Einfluss zurückführen. Durch die Extraktion und Sequenzierung der DNA ließen sich im Allgemeinen viele Mikroorganismen in unterschiedlichen Mengen feststellen. Allerdings kann man weder der Almbutter noch der Industriebutter eine „bessere“ oder „gesündere“ Bewertung geben.

Sensorische Vorlieben

Die Untersuchung der sensorischen Eigenschaften von Alm- und Industriebutter bildet den dritten Teil der Diplomarbeit. Hierbei wurden die sensorischen Präferenzen von Konsumenten hinsichtlich Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack zwischen vier unterschiedlichen Buttersorten ermittelt. Dazu wurden zwei Almbutter- und zwei Industriebuttersorten in einer Blindverkostung nach den Richtlinien des AMA-Güte-
bewertungsschemas bewertet. Die Ergebnisse zeigten, dass es vor allem bei den Kriterien „Textur“ sowie „Geruch und Geschmack“ signifikante Unterschiede zwischen den Butterarten gab. Die „Schärdinger Teebutter“ erhielt die höchste Punktzahl im Bereich „Aussehen“, während die „Eng-Alm Butter“ im Bereich „Geschmack und Geruch“ am besten abschnitt. Interessant war, dass 95 Prozent der Verkosterinnen und Verkoster Alm- von Industriebutter eindeutig unterscheiden konnten. Außerdem wurde eine Onlineumfrage durchgeführt, um herauszufinden, ob Konsumenten Unterschiede zwischen Alm- und Industriebutter erkennen und zu welcher Butter sie beim Einkauf greifen. Die Umfrage zeigte, dass viele Teilnehmerinnen und Teilnehmer Almbutter aufgrund der gesundheitlichen Vorteile und der traditionellen Herstellungsmethoden bevorzugen.

Fazit

Die Diplomarbeit von Anna Schellhorn, Emma Juffinger und Lisa Sieberer zeigt, dass Almbutter mehr gesundheitsfördernde konjugierte Linolsäuren enthält und von Konsumenten oft aufgrund ihrer traditionellen Herstellung bevorzugt wird. Sensorische Tests ergaben jedoch keine klare Vorliebe, obwohl 95 Prozent der Teilnehmerinnen und Teilnehmer Almbutter von Industriebutter unterscheiden konnten. Trotz der ähnlichen mikrobiellen Zusammensetzung beider Buttersorten bietet Almbutter potenziell mehr gesundheitliche Vorteile.