In der Weihnachtsbäckerei hat Butter die Nase vorn

BauernZeitung: Nicht nur beim Keksbacken, sondern auch am Frühstückstisch wird immer wieder diskutiert, ob man Butter oder Margarine verwenden sollte. Inwiefern unterscheiden sich diese zwei Fette?
Denifl: Butter ist ein reines Naturprodukt, welches aus dem Rahm der Milch hergestellt wird. Wirft man hingegen bei Margarine einen Blick auf die Zutatenliste, gilt es, viel Kleingedrucktes zu lesen. Margarine ist eine sogenannte Emulsion aus hauptsächlich pflanzlichen Ölen, Fetten und Trinkwasser. Diese Masse wird eingefärbt, um zumindest optisch der Butter zu ähneln. Außerdem kommen noch Zutaten wie Stärkesirup, Salz, Aromastoffe, Gelatine, Zitronensäure, Milcheiweißzucker und Milchzucker dazu, oft werden noch Konservierungsstoffe verwendet.

“Vor allem bei Weihnachtskeksen schmeckt man
den Unterschied deutlich.”-SILVIA DENIFL

Was eignet sich nun besser zum Backen?
Grundsätzlich eignen sich sowohl Butter als auch Margarine zum Backen. Beide machen den Teig geschmeidig und den Kuchen saftig.
Entscheidend für viele Hobbybäcker ist neben der Tatsache, dass Butter einfach die natürlichere Variante ist, der Geschmack. Da hat Butter eindeutig die Nase vorn. Sie schmeckt mild-sahnig und verleiht Backwaren ihren unvergleichlichen Charakter. Da kann die Margarine mit dem eher öligen und wenig aromatischen Geschmack nicht mithalten. Vor allem bei Keksen schmeckt man den Unterschied deutlich. Bei Buttergebäck oder der Herstellung von Blätterteig beispielsweise sollte ohnehin nur Butter infrage kommen.

Gibt es auch Argumente, die für die Verwendung von Margarine sprechen?
Ursprünglich wurde Margarine als günstige Alternative zum Backen auf den Markt gebracht. Der Kostenfaktor mag für viele ausschlaggebend sein. Ich würde aber trotzdem – vor allem beim Keksbacken – die preislich etwas höher gelegene Butter verwenden. Wenn man bedenkt, wie viel liebevolle Handarbeit und wertvolle Zeit man dafür investiert, da sollte auch der Geschmack bestmöglich sein, und dafür benötigt man das feine Aroma von Butter. Für Margarine spricht die lange Haltbarkeit und die Tatsache, dass sie stets streichfähig ist und somit auch spontan verarbeitet werden kann. Für Veganer ist die Margarine natürlich eine willkommene Zutat beim Backen.

“Sowohl Butter als auch Margarine sollen in Maßen verzehrt und verarbeitet werden.”-
SILVIA DENIFL

Lässt es sich sagen, ob Butter oder Margarine gesünder ist?
Sowohl bei Butter als auch bei Margarine muss gesagt werden, dass beide in Maßen genossen werden sollten. Das gilt generell für den Verzehr von Weihnachtsgebäck, welches meistens viel Fett als auch Zucker enthält. Butter besteht zu einem großen Teil aus gesättigten Fettsäuren, denen lange Zeit nachgesagt wurde, dass sie den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen. Studien konnten das aber nicht sicher nachweisen. Generell gilt das Milchfett, welches die Grundlage für Butter ist, als das komplexeste natürliche Fett. Vor allem Butter aus Weidemilch enthält einen hohen Anteil an Omega-3-Fetten und auch an Vitaminen.
Margarine hingegen scheint aufgrund der größeren Menge an ungesättigten Fettsäuren auf den ersten Blick als das gesündere Produkt. Allerdings muss bedacht werden, dass die Öle im Herstellungsprozess für Margarine gehärtet werden, um die Streichfähigkeit zu gewährleisten, und dabei entstehen ungesunde Transfettsäuren.

Was bevorzugen Sie persönlich zum Backen?
In meinem Haushalt wird ausschließlich Butter verwendet, bevorzugt Bauernbutter oder im Sommer Almbutter. Die ist besonders reich an Omega-3-Fettsäuren.

Quelle: BZ/Angerer

Palmöl im Stollen: “Scheinheilige Irreführung”

Weihnachtsgebäck, wie Stollen oder Spekulatius, gehört für viele Menschen zur Adventzeit dazu. Doch eine aktuelle Auswertung von foodwatch Österreich zeigt: Solche Backwaren, die in Supermärkten als „traditionell“ verkauft werden, haben oft sehr wenig mit überlieferten Familienrezepten zu tun. Von den 40 untersuchten Produkten enthalten 31 Palmöl statt echter Butter. Palmöl als eine billige Industriezutat hat aber fatale Folgen für Umwelt, Gesundheit und Menschenrechte. „Dass es Hersteller gibt, die dennoch nicht davor zurückschrecken, ihre mit Palmöl ‚veredelten‘ Produkte als Traditionsware zu labeln, ist eine scheinheilige Irreführung der Konsumenten“, kritisiert foodwatch Österreich.