Klarer Blick in die Küche der Plansee Group

Hier kommt vor allem auf den Teller, was regional und immer häufiger auch saisonal verfügbar ist – das wird auch an die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kommuniziert. Wildrücken aus eigener Jagd mit Kroketten und Blaukraut, Rohnenlaibchen mit Spiegelei aus dem Lechtal und Kartoffel-Vogerlsalat oder Milchrahmstrudel aus österreichischer Milch mit Vanillesauce: Ein Auszug aus dem Menüplan des „Kulinarios“ bei der Plansee Group am Hauptsitz in Reutte/Breitenwang. Seit September verpflichtet der Gesetzgeber Großküchen, die Herkunft von Fleisch, Eiern und Milchprodukten zu kennzeichnen. Für mehr Transparenz auf den Tellern und mehr Sichtbarkeit für die regionale Landwirtschaft.

Seit 2014 so regional wie möglich

Dies ist jedoch nichts Neues für Plansee. „Wir beschäftigen uns schon lange mit dem Thema Regionalität und Transparenz und setzen auch mehr und mehr auf saisonale Speisen und Salate“, betont Christian Bartel, Leiter der Küche und des Betriebsrestaurants. „Seit 2014 bereiten wir alle Gerichte aus regionalen Zutaten zu, soweit es machbar ist. Unseren Gästen soll durch die Kennzeichnung ermöglicht werden, bewusste Entscheidungen bei der Wahl ihres Mittagessens zu treffen und im Zweifelsfall die regionalere Variante zu wählen.“ 

Bei Plansee kommen unter anderem Eier, Rindfleisch, Forellen, Backwaren oder Milchprodukte aus der Region – Wildfleisch kommt seit Jahrzehnten aus der eigenen Jagd. Auch über den lokalen Großhandel werden teils lokale und regionale Produkte eingekauft, vor allem Milchprodukte und saisonales Gemüse. Frischware wird vor Tiefkühlkost bevorzugt.

Nachfrage sucht Angebot

Grundsätzlich ist es in Großküchen aufgrund der schieren Menge eine Herausforderung, alle Lebensmittel aus der Region zu beziehen. Das „Kulinario“ bei Plansee hatte im Geschäftsjahr 2022/23 rund 260.000 Tischgäste – inklusive Veranstaltungen und Catering. Nicht alle Waren sind in den benötigten Mengen verlässlich und ganzjährig aus der Region verfügbar. Trotzdem ist es Plansee wichtig, diesen Weg weiter zu forcieren – zum Wohle der lokalen Landwirtschaft, der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und der Umwelt.
Um den Menüplan noch regionaler zu gestalten, ist Plansee auf Unterstützung der Landwirte aus der Region angewiesen. Dafür setzt sich der Reuttener Bezirksbauernobmann Christian Angerer ein. „Wir sehen, dass die Nachfrage durch Großküchen, wie etwa bei Plansee, da ist. Nun soll auch das Angebot der Landwirte in der Region ausgeweitet werden, um weitere Lebensmittel aus Tirol beziehen zu können. Lammfleisch zum Beispiel muss nicht unbedingt aus Neuseeland kommen. Wir arbeiten daran, den Bedarf regional zu decken.“

Quelle: Rolf Marke

#draufgschAUT in Reutte

Aus diesem Grund begrüßen Angerer und sein Stellvertreter Markus Rid auch die #draufgschAUT-Kampagne des Bauernbundes. Im Zuge dieser werden Vorzeigebetriebe, die Regionalität in ihre Großküche integrieren, vor den Vorhang geholt. 

„Die transparente Herkunftskennzeichnung muss sich in den Köpfen der Menschen festsetzen. So kann nicht nur eine starke regionale Kreislaufwirtschaft, sondern auch eine Ernährung mit gesunden und nachhaltig produzierten Lebensmitteln gesichert werden“, meinen Angerer und Rid und pochen darauf, dass die Herkunftskennzeichnung auch in der Gastronomie ein unumgänglicher Schritt für die Zukunft sein wird: „Nicht nur geschmackvoll, sondern auch gut überlegt und auf Nachhaltigkeit bedacht zu kochen, lautet die Devise. Die Landwirtschaft, die auch die für den Tourismus notwendige Landschaftspflege übernimmt, muss Hand in Hand mit der Gastronomie gehen. So profitieren alle Beteiligten.“