Gesundes Kochen mit regionalen Produkten in Zams

Wenn Patienten in unserem Krankenhaus besucht werden, lautet die erste Frage am Krankenbett: ‚Wie geht es dir?’. Gleich darauf folgt die Frage: ‚Ist das Essen gut?&rsquo”, so der Verwaltungsleiter Dipl. KH-Bw. Bernhard Guggenbichler des KH St. Vinzenz in Zams, der sich mit seinem Küchenchef Ernst Waldner darin einig ist, dass heimische Produkte der Landecker Bauern ein unverzichtbarer Bestandteil der Küche sind. “Unser Budget liegt bei ca. 60 Millionen Euro. Davon geben wir jährlich ca. 2 Millionen Euro für Lebensmittel und Getränke aus”, gibt Guggenbichler Einblick in die Abläufe im Krankenhaus. “Natürlich müssen wir wirtschaftlich handeln, das ist eine Grundvoraussetzung. Es ist jedoch so, dass Mehrkosten für regionale Produkte kaum ins Gewicht fallen. Im Gegenteil freut es mich, wenn der Bauer direkt einen fairen Preis für sein Produkt erhält und nicht irgendwelche Zwischenhändler”, so der erfahrene Krankenhausverwalter. “Ich bin ein durch und durch regional denkender Mensch. Bei regionalen Produkten sparen wir sicherlich nicht. Ich will in meiner Küche gesunde, nachhaltige Produkte verarbeiten und nebenbei auch unsere Bauern unterstützen”, findet Erich Waldner, Küchenchef des Krankenhauses, klare Worte.
“Unsere Bauern kämpfen derzeit mit massiven Preiseinbrüchen. In den Sektoren Milch, Fleisch und Zuchtvieh trifft es unsere Bauern besonders hart. Viele Bauern im Bezirk Landeck kämpfen tatsächlich um ihre Existenz. Umso wichtiger ist es, dass wir es noch besser schaffen, den Markt vor der eigenen Tür zu bedienen”, so Bauernbunddirektor Dr. Peter Raggl, der selbst im Bezirk Landeck wohnt. “Seit mehr als zehn Jahren arbeiten wir an der Bewusstseinsbildung für unsere heimischen Produkte und unsere Arbeit trägt bereits Früchte. Gerade in bei Großküchen und Tourismus haben wir noch Luft nach oben. Deswegen ist es für uns sehr wichtig, solch treue Partner, wie das KH St. Vinzenz und das Pflege- und Wohnheim Zams-Schönwies zu haben, die sich Regionalität nicht nur auf die Fahnen heften, sondern auch tatsächlich leben und verkochen”, dankt Raggl den Verantwortungsträger der beiden Vorzeigebetriebe im Bezirk.

Regionalität im Krankenhaus und im Wohnheim

“95 Prozent der Landecker Bauern arbeiten im Nebenerwerb. Und ich bin mir nicht sicher, ob das noch lange so bleibt”, konkretisiert Bezirksbauernobmann Elmar Monz, selbst Bauer in Nauders, die Dringlichkeit des Anliegens. “Für mich sind das Krankenhaus und Wohnheim wichtige Multiplikatoren. In diesen Häusern wird Regionalität gelebt und nicht nur Patienten und Bewohner können an dieser Lebenshaltung teilhaben, sondern auch Mitarbeiter, Besucher und Angehörige dürfen den Mehrwert von guten, hochwertigen Produkten aus der Region erleben”, und das ist ein Gewinn für die Einrichtungen und ein besonderer Gewinn auch für uns Bauern.
Auch im Wohnheim Zams-Schönwies ist durch einen Verbandsbeschluss festgelegt, dass alle Beteiligten sich klar und deutlich für Regionalität zum Wohle aller aussprechen. “Da geht es um einen ganz besonderen Mehrwert, den wir unseren Bewohnern nicht vorenthalten wollen”, ist sich Heimleiter und ehemaliger Koch Anton Pircher sicher. “Wir kaufen 100 Prozent Rind, Lamm und Milch aus der Region. Und besonders beim Gemüse achten wir darauf, saisonales Gemüse aus Tirol zu kaufen. Das bedeutet für unsere Bewohner nicht nur gesunde, ausgewogene Kost, sondern auch Abwechslung und das ist in einem Seniorenwohnheim eine sehr willkommene Freude”, gibt Pircher Einblick in seine Beweggründe.
Der engagierten Küchenchefin des Hauses, Christine Schranz, ist die Freude an der Arbeit mit den hochwertigsten Produkten förmlich anzusehen. “Wir haben in den vergangenen Jahren alles umgestellt. Mittlerweile kommt sogar das Mineralwasser aus der Region und die Marmelade wird selbst eingekocht”, so Schranz und sie formulierte einen ganz besonderen Wunsch an die Landecker Bauern: “Was ich mir wirklich wünsche, wären noch mehr Produkte aus der Region. Da bin ich ständig auf der Suche und manchmal scheitern meine Bemühungen, weil gewisse Nahrungsmittel schlichtweg nicht produziert werden.” Und Heimleiter Pircher legt nach: “Spinat, Schnittlauch und sämtliche Gewürze sind für uns leider nicht regional zu beziehen, weil sie nicht produziert werden.”

Die Bauern sollten aktiv auf Küchenchefs zugehen

An dieser Stelle des Gespräches klinkt sich auch Küchenleiter Waldner ein und richtet einen klaren Appell an die Bauern: “Ich verarbeite große Mengen an Lebensmitteln in meiner Küche und es ist mir schon bewusst, dass es schwierig ist, diese Mengen adäquat abzudecken, dennoch wünschte ich mir ein noch aktiveres Zugehen der Bauern auf uns Küchenchefs. Wenn ich wüsste, wer wo was wann zum Verkauf anbietet, dann kann und will ich das nur allzu gerne in meinen Menüplan einbauen. Jedoch fehlt mir da oft ein Gegenüber, das mir aktiv seine Ware anbietet und zwar früh genug. Da wäre ein Jahresplan ganz hilfreich.”
Elmar Monz und Direktor Peter Raggl sahen diesen Appell als Auftrag, heimische Bauern noch besser und aktiver zur Vernetzungsarbeit einzuladen und darin zu unterstützen, Kontakte zu den großen Betriebsküchen aufzubauen. Und abschließend meint Bezirksbauernobmann Elmar Monz: “Auch werden wir uns noch mehr zutrauen müssen, ausgehend von unseren gewohnten Betriebszweigen auch Nischen zu bedienen, die im Bezirk noch nicht bedient werden. Daran arbeiten wir schon seit geraumer Zeit und davon werde ich als Bezirksbauernobmann nicht abrücken.”