Besondere Vorsicht beim Brennen von Steinobst

In Steinobstbränden können sich, neben einer Vielzahl unbedenklicher chemischer Verbindungen, auch Blausäure und Ethylcarbamat (EC) bilden. Während die Blausäure toxisch auf Organismen wirkt, gilt Ethylcarbamat als krebserregend.

Unterschiedliche Grenzwerte in Europa

Für Blausäure gilt EU-weit der Grenzwert von 7 Milligramm pro 100 Milliliter reinem Alkohol, ein Wert, der unter normalen Umständen schwer überschritten werden kann. In Europa gibt es, außer in der Schweiz (1 Milligramm pro Liter trinkfertigem Alkohol) keinen Grenzwert für Ethylcarbamat. In Deutschland wie auch in Österreich gilt aber seit 2013 der Richtwert von maximal 1 Milligramm Ethylcarbamat pro Liter trinkfertigem Alkohol. Die Lebensmittelkontrolle in Österreich spricht ab dem Überschreiten des doppelten Richtwertes (also ab 2 Milligramm Ethylcarbamat pro Liter trinkfertigem Alkohol) Strafen aus.Ethylcarbamat betrifft vor allem die Gruppe der Steinobstbrände (Zwetschke, Kriecherl, Schlehe, Kirsche, Weichsel, Marille, Pfirsich), aber auch bei Vogelbeere (Eberesche) kann EC nachgewiesen werden.

Maischeführung, Brennvorgang und Lagerung

Unter Beachtung folgender Verfahrensschritte sollten keine Probleme mit erhöhten EC-Werte in Steinobstbränden auftreten:

Maische

•  nur reife und gesunde Früchte verarbeiten
•  Enzyme zur Verflüssigung der Maische und Gärhefe verwenden • keine Steine zerschlagen
•  keine lange Standzeit der Maische
•  Entfernung der Steine (Passieren)
•  eine etwas erhöhte Gärtemperatur (20 Grad Celsius) anstreben. Normal wird circa 15 bis 17 Grad Celsius als Aroma schonenden Maischetemperatur angesehen.

Destillation

•  keine Steine mitdestillieren
•  ausreichend Nachlauf abtrennen
•  große, gereinigte Kupferoberfläche während der Destillation (Blase – Helm – Geistrohr – Kühler).

Destillat

•  dunkle und kühle (rund 15 bis 18 Grad Celsius) Lagerung des fertigen, hochprozentigen Brandes.