Wald-Cuvée: Waldbier Jahrgang 2018 mit wilder Holzbirne

Waldmeer und Blütenpracht soweit das Auge reicht: Von ihrer schönsten und wildesten Seite zeigten sich die Wälder rund um Wildalpen bei der Waldbierernte 2018, die dieser Tage im Bundesforste-Revier Wildalpen in der Steiermark stattfand. Auf rund 550 Meter Seehöhe, wildromantisch am Zusammenfluss zwischen Lassing und Salza gelegen, befindet sich der Waldort, an dem die edlen Zutaten für das neue Waldbier gewonnen wurden: Blüten und Blätter der Holzbirne (Pyrus pyraster). „Das Waldbier 2018 steht – nach der wilden Kirsche im letzten Jahr – ganz im Zeichen einer weiteren Wildobstart: der Holzbirne“, freut sich Rudolf Freidhager, Vorstand für Forstwirtschaft und Naturschutz, über den neuen Jahrgang. „Die Wildbirne ist heute bereits selten geworden. Sie gilt als Urform aller Birnen und ist die Vorläuferin der heutigen Kulturbirnen.“ Auf einer Streuobstwiese im Bundesforste-Revier Wildalpen wurden dieser Tage dafür Blüten, Blätter und Astmaterial der wilden Holzbirne geerntet. „Der heurige Jahrgang wird ein richtiger Cuvée“, schmunzelt Braumeister Axel Kiesbye. „Neben Blättern und Blüten werden heuer erstmals auch getoastete Holzchips aus Wildbirnenholz und die getrockneten Früchte, Kletzen genannt, dem Waldbier zugegeben.“ Über den Sommer wird das neue Waldbier Jahrgang 2018 „Holzbirne“ nun eingebraut und ab Anfang Oktober 2018 erhältlich sein.

Holzbirne wild blühend

Quelle: ÖBf-Archiv/Wolfgang Simlinger

„Im April und Mai stehen die Wildbirnen in voller Blüte – der ideale Zeitpunkt für die Ernte der kostbaren Blüten“, weiß Freidhager. „Die reinweiß blühenden Wildbirnen sind eine Augenweide und in den Wäldern nicht zu übersehen.“ Holz- oder Wildbirnen gehören zur Familie der Rosengewächse und sind häufig an warmen, sonnigen Stellen an Waldrändern, in lichten Wäldern oder auf Streuobstwiesen anzutreffen. Als Baum, manchmal auch Strauch, können Wildbirnen bis zu 20 Meter hoch werden. „Der Erntebaum war fast acht Meter hoch und weit über 100 Jahre alt. Für die Ernte der Blüten mussten wir mit einer Leiter ausrücken und standen mitten in der Baumkrone umgeben von einem üppig duftenden Blütenmeer“, freut sich Axel Kiesbye über den gelungenen Ernteeinsatz. „Das Erntefenster ist kurz, die Blüte dauert nur ein bis zwei Wochen, aufgrund der ungewöhnlich warmen Witterung heuer sogar nur wenige Tage“, berichtet Freidhager. Nach der Bestäubung durch Bienen oder Insekten wachsen im Sommer die ersten Früchte, die im Herbst erntereif werden. Die bräunlich-gelben Früchte, die für eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan der Wildtiere sorgen, schmecken herb-säuerlich und sind erst nach dem ersten Frost genießbar. Auch für Bienen, Vögel und andere Insekten stellen Blüten und Früchte eine wichtige Nahrungsquelle dar. Gemeinsam mit dem Naturpark Eisenwurzen pflanzen die Bundesforste nicht nur in den Wildalpen verstärkt Wildobstbäume, um selten gewordene Arten wieder in die heimischen Wälder zurückzubringen.

Kultbaum, heimisches Ebenholz und königlicher Aufschwung

Heute gelten Birnen als Jahrtausende altes Kulturgut. Ihre ersten Wildformen reichen bis in die Jungsteinzeit zurück. Schon 1000 v. Chr. verehrten die Griechen die Wildbirne, die in Heldensagen besungen wurde, als Kultbaum ebenso wie die Römer, die bereits 300 n. Chr. an die 40 unterschiedliche Birnenarten kannten. So entwickelten sich über die Jahrhunderte zahlreiche Sorten der ursprünglich aus dem Kaukasus stammenden Wildobstart. Zu majestätischem Aufschwung verhalf „Sonnenkönig“ Ludwig XIV. der Birne, als er sie zum königlichen Obst ernannte, wie zahlreiche heute noch beliebte Gerichte wie Birne Hélène bezeugen. Blätter, Blüten und Früchte wurden seit jeher in der Volksheilkunde und Kulinarik genutzt – etwa zur Unterstützung des Immunsystems bei Nieren- oder Magen-Darmbeschwerden in Form von Birnenblättertee, Birnenhonig, Sirup oder Tee sowie für traditionelle Gerichte wie Kletzenbrot. In gedörrter Form wurden die Früchte als Wintervorrat angelegt und die Kerne für Öl oder gemahlen als Gewürz und Süßstoff verwendet. Das sehr harte und dichte Birnbaumholz wird im Instrumentenbau wie in der Kunsttischlerei sehr geschätzt und zählt als „heimisches Ebenholz“ zu den kostbarsten heimischen Edelhölzern.

Wald in acht Sorten

Seinen Anfang nahm das Gemeinschaftsprojekt von Österreichischen Bundesforsten und Braumeister Axel Kiesbye im Internationalen Jahr des Waldes 2011. „Mit dem Waldbier schaffen wir einen neuen, innovativen Zugang zum Wald. Auch mit dem heurigen Jahrgang 2018 „Holzbirne“ wollen wir verloren gegangenes Waldwissen vermitteln und den Wald auf die Speise- und Wohnzimmertische bringen“, erklärt Rudolf Freidhager die ungewöhnliche Initiative. Heute gilt das Waldbier als „Klassiker“ unter den Kreativbieren, seit 2011 wurde es jedes Jahr mit einer neuen Waldzutat gebraut. Während in den ersten fünf Jahren unterschiedliche Waldbäume im Fokus standen, liegt das Augenmerk nun auf Waldsträuchern und Wildobstbäumen wie Wacholder, Traubenkirsche oder Wildbirne. „Das Prinzip ist einfach: Waldwissen und Zutaten stammen aus den Wäldern der Bundesforste, die einzigartige Kreation von Axel Kiesbye, die von ihm persönlich in der Trumer Privatbrauerei eingebraut wird“, freut sich Freidhager über das schon Tradition gewordene Waldbier.

Alle Jahrgänge auf einen Blick

Jahrgang 2017 „Wilde Kirsche“ aus dem Forstrevier Hermagor (Ktn.), Jahrgang 2016 „Wacholder“ aus dem Forstrevier Zederhaus im Lungau (Sbg.), Jahrgang 2015 „Fichtenharz“ aus dem Forstrevier Traunstein (OÖ), Jahrgang 2014 „Schwarzkiefer“ aus dem Forstrevier Hinterbrühl im Wienerwald, Jahrgang 2013 „Lärche“ aus dem Forstrevier Bad Aussee (Salzkammergut), Jahrgang 2012 „Zirbe“ aus dem Forstrevier Pfunds im Tiroler Radurschltal und Jahrgang 2011 „Tanne“ aus Wäldern am Hochkönig (Sbg.).

Waldbier Jahrgang 2018 „Holzbirne“ ab Herbst erhältlich

Wie seine Vorgänger wird das neue Waldbier 2018 „Holzbirne“ in limitierter Auflage hergestellt und ab Oktober erhältlich sein. Das Jahrgangsbier wird in Gourmet-Flaschen zu 0,75 l und 0,33 l und in Kleinfässern abgefüllt. Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts verfügt das Waldbier über eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit und kann als Jahrgangsbier nachhaltig gesammelt und mehrere Jahre gelagert werden. Bisherige Waldbier-Jahrgänge sind nahezu ausverkauft und nur mehr vereinzelt bzw. als Sammlerobjekte erhältlich.