Vom Marillenkern zur Käsedelikatesse

Eine reife Marille wird gegessen und der Kern wird gewöhnlicherweise weggeworfen. Dabei ist dieser als Abfallprodukt ist laut dem Startup viel zu wertvoll, um in der Mülltonne zu landen. Sie stellen nämlich aus dem inneren Teil des Kerns eine vegane und laktosefreie Camembert-Alternative her. Als „Cam-mmh-berta“ wird der Käse vermarktet, denn aus namenschutzrechtlichen Gründen darf er nicht als Camembert bezeichnet werden.

Quelle: Mona Heiß

Die Idee dazu kam vor drei Jahren beim Abendessen mit Freunden, erklärt die Geschäftsführerin Mona Heiß: „In unserem Freundeskreis ernähren sich einige vegan, manche flexitarisch oder sie sind klassische Allesesser, deshalb kam es bei der Käseplatte zu Diskussionen.“ Der Einfall für die pflanzliche Käsealternative war geboren. „Wir möchten, dass alle, egal welche Ernährungsform sie pflegen, an einem Tisch sitzen und gemeinsam essen können“, betont die Unternehmerin.

Produktion

Aktuell kauft der Freundeskreis seine Marillenkerne bei einem Kernverarbeiter in Niederösterreich. Kooperationen mit Saft- und Marmeladenproduzenten und direkt mit Marillenbauern sind angedacht. Momentan stammen viele Kerne nämlich aus Italien, Ungarn oder der Türkei. „Künftig möchten wir alle Kerne aus Österreich beziehen, es gibt schließlich mehr als genug Marillen bei uns“, meint Heiß.

Für die Käseproduktion wird zunächst die Kernschale aufgeknackt und der mandelähnliche Weichkern heraussortiert. Dieser wird mit Wasser zu einer flüssigen Masse vermahlen und anschließend filtriert. Vor der Fermentation werden pflanzliche Enzyme, also Reifekulturen und Mikroorganismen hinzugefügt. Gepresst wird der fertige Käsebruch in kleinen runden Formen. Danach werden die Käselaibe gesalzen und mit Edelschimmelkulturen besprüht. Zur Reifung geht es hernach für zwei Wochen in eine geschlossene Kammer. Die in Marillenkernen enthaltene Blausäure ist in zu großen Mengen giftig für den menschlichen Körper. Beim Fermentationsprozess wird diese aber abgebaut.  

7 Euro für 125 Gramm  

Knapp 7 Euro kostet das Cam-mmh-berta-Stück mit 125 Gramm. „Sobald wir mehr davon herstellen können, wird der Preis wahrscheinlich günstiger“, erklärt Heiß. Bis zu 2.000 Stück pro Woche möchten man schon bald produzieren. Seit Juni ist der Freundeskreis-Käse in kleineren Lebensmittelshops und einzelnen Gastbetrieben überwiegend in und um Wien erhältlich. Im kommenden Winter soll es die Cam-mmh-berta auch im Supermarkt geben.                                                                   

Ausblick

Den pflanzlichen Weg wollen die Jungunternehmer weiter gehen und noch mehr Alternativ-Produkte ausprobieren. Aktuell testen sie unterschiedliche Substitute zu Topfen, Streichkäse, Cottage Cheese und Bergkäse. Der Fokus liegt auch hier auf den Marillenkernen. „Das muss aber nicht so bleiben“, meint Heiß. „Ein großes Ziel sind Kooperationen mit Bauern, Käseherstellern und den Molkereien für eine gemeinsame nachhaltige und regionale Produktkette“. 

Quelle: Mona Heiß

Freundeskreis

Das Unternehmen Freundeskreis gibt es seit Jänner dieses Jahres. Mit dem Firmennamen möchten die drei Gründer Mona Heiß, Leo Sulzmann und Markus Korn die Verbindung zwischen Freundschaft und Essen verdeutlichen. Mittlerweile besteht das Team aus sechs Leuten. Die drei weiteren arbeiten im Labor und in der Produktion sowie im Online-Marketing und Pressebereich.