Brot steht spätestens seit der Corona-Krise wieder als Sinnbild für die Versorgungssicherheit, und die Konsumenten legen großen Wert auf beste Qualität. “Die Landwirtschaft hat scheinbar die Corona-Krise gebraucht, um als systemrelevant gesehen zu werden – nur, dass sie das bereits immer war, was aber vielen Menschen gar nicht mehr bewusst gewesen ist. Mit dem Symbol des Brotes wollen wir den Wert der heimischen Landwirtschaft noch besser unterstreichen”, betont die steirische Landesbäuerin Gusti Maier anlässlich der Bauernbrot-Landesprämierung. Dazu hatten 70 Brotbäuerinnen aus den Bundesländern Steiermark, Niederösterreich und Burgenland mit insgesamt 209 Produkten in neun Kategorien teilgenommen. 21 Betriebe nahmen erstmals an diesem Bewerb teil, um vor allem besser über ihre Brotqualität Bescheid zu wissen.
Der Trend zum Selberbacken steigt seit Jahrzehnten und war noch nie so groß wie heute. Ein Hype, der durch Corona befeuert wurde und alle Altersgruppen, vor allem auch die Jugend, begeistert. “Die Sorge um das ‘tägliche Brot’ war auf einmal groß und Germ schon sehr bald Mangelware. Die Verwendung von echtem Natursauerteig schafft dabei Abhilfe, und als positiver Nebeneffekt wird das Brot zudem wesentlich bekömmlicher”, so die Landesbäuerin weiter.
Gegen Einheitsgeschmack – individuelle Hausrezepte
Mehlmischungen, Backzubereitungen oder künstliche Zusatzstoffe, die zu einem weltweiten Einheitsgeschmack sowie neutralen Broten führen, lehnt Brotexpertin Eva Lipp kategorisch ab und betont: “Unsere Brotbäuerinnen leben Natürlichkeit, Regionalität und individuellen Geschmack sowie Vielfalt. Die Brotvielfalt ist ein einzigartiges Kulturgut, steht durch die natürlichen Zutaten im Einklang mit den Jahreszeiten und wird durch die von Hof zu Hof unterschiedlichen Hausrezepte erhalten. Die Prämierung leistet einen wichtigen Beitrag, die Brotvielfalt zu pflegen, zu erweitern sowie die Qualität zu steigern.”
Eine Expertenjury testete und beurteilte die eingereichten Brote nach mehr als 80 Prüfkriterien. “Dabei geht es um das optische Erscheinungsbild des ganzen Brotes, um eine gleichmäßige Krume, um die Kaubarkeit und vor allem um den Geschmack, der in der Bewertung den höchsten Gewichtungsfaktor hat”, so Lipp.
Ausgezeichnete Brote geben Sicherheit und sind an Prämierungsschleife erkennbar
Die Landessiegerbrote und die ausgezeichneten Brote sind für die Konsumenten eindeutig erkennbar: Die Bäuerinnen umwickeln sie mit der Prämierungsschleife “Brotprämierung 2020 der Landwirtschaftskammer Steiermark”. Sie garantieren höchste Qualität, außerdem stimmt der Preis. Erhältlich sind Prämierungsbrote ab Hof, auf Bauernmärkten und in Hofläden. Die Siegerprodukte sind im Internet unter www.stmk.lko.at abrufbar.
Neben dem Landessieg mit Urkunden und spezieller Kennzeichnung werden die besten Brote auch mit der “Ähre in Gold” ausgezeichnet. 100 Punkte sind dafür Voraussetzung, und nur makellose Brote können gewinnen.
Der Sauerteig – das Heiligtum der echten Brotbäckerinnen und Brotbäcker
Mit nur vier Zutaten – Mehl, Wasser, Salz und Natursauerteig – backen die heimischen Bäuerinnen gesundes, gut verträgliches und lange haltbares Brot. Roggenmehl, Wasser, Zeit und Geduld sind die Grundzutaten für einen richtigen Natursauerteig. Das in der bäuerlichen Brotherstellung größtenteils verwendete Roggenmehl ist aufgrund des geringen Kleberanteils ohne Säure und Salz nicht backfähig. Ungesäuerte Roggenbrote kleben außerdem beim Kauen, sie sind nur schwer verdaulich und es fehlt ihnen an Saftigkeit.
Bei der Sauerteigherstellung wird durch das “Füttern” des ersten Ansatzes eine Milchsäuregärung in Gang gesetzt. Dafür fügt man über vier Tage lang täglich Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen hinzu, außerdem entwickeln sich bei diesem Prozess Hefen. Beides dient der Lockerung sowie der Säuerung bei der Brotherstellung. Die Stärke des Mehls wird durch enthaltene Enzyme in Zucker umgewandelt. Dieser ist wiederum der Nährstoff für die Mikroorganismen, die daraus Alkohol und Kohlendioxid entstehen lassen.
Sauerteig – ein wertvoller Beitrag zur Gesundheit
Brote in Sauerteigführung leisten einen wertvollen Beitrag für unsere Gesundheit. Das Mikrobiom des Darms freut sich und der Geschmack ist unvergleichbar. Die Milchsäurebakterien und wilden Hefen bauen Stärke im Gärprozess ab, was eine gewisse “Vorverdauung” bewirkt. Es entstehen gesundheitsfördernde Produkte wie Antioxidantien, Peptide sowie antiallergene Stoffe. Die von den Milchsäurebakterien produzierte Essigsäure sorgt für längere Haltbarkeit und verminderndes Krümeln. Der natürliche Säuregehalt im Brot verhindert zudem eine Schimmelbildung und das Fadenziehen. Die Krume bleibt weicher mit einer gleichmäßigen, kompakteren Struktur. Das typische Aroma entsteht durch die Milchsäurebakterien, da während der Gärung verschiedene aromatische Verbindungen entstehen. Sauerteig im Brot schafft eine bessere Bioverfügbarkeit von Nährstoffen. Sauerteig ist ein lebender Organismus, der gepflegt werden will. Trocken- und Flüssigsauerteig aus dem Supermarkt hingegen sowie auch Sauerteigextrakt sind streng genommen keine echten Sauerteige. Den Mikroorganismen wird durch die Haltbarmachungsprozesse die Lebensgrundlage entzogen. Diese Zusätze geben dem Brot lediglich den typischen Geschmack, die wertvollen Eigenschaften eines Natursauerteigs gehen aber verloren.
AIZ
