Luxusfleisch aus dem Mühlviertel

Das Steak vom Wagyu-Rind gilt als das teuerste und beste Fleisch der Welt. Ein Kilo
Lungenbraten von reinrassigen Tieren kostet 250 Euro. „Das ist ein Luxusprodukt wie Kaviar oder Champagner“, erklärt Rinderzüchter Jakob Kiesenhofer. Der Tischlermeister betreibt nicht nur eine „Holzmanufaktur“, sondern bewirtschaftet gemeinsam
mit seiner Frau Gundi auch den „Kohlenerhof“ im oberösterreichischen Mühlviertel. Der BauernZeitung berichteten die beiden, was an dem Fleisch ihrer Rinder so besonders ist.

Erfolgreiche Zucht besonderer Rassen

Der Betrieb, der genau zwischen den beiden Gemeinden Gutau und Schönau im Mühlkreis liegt, war ursprünglich ein klassischer Milchviehbetrieb. Seit 1985 wird der Hof biologisch bewirtschaftet: „Meine Eltern zählten damals zu den Pionieren in unserer Region“, so der 45-Jährige. 2003 erfolgte die Übergabe und damit verbunden vorerst die Umstellung auf Hochlandrinder.

„Natur, Genetik und Zeit. Das sind unsere drei Grundsätze bei der Zucht.“ – Gundi und Jakob Kiesenhofer

Im Gespräch mit dem Nebenerwerbslandwirt wird seine Leidenschaft zur Zucht besonderer Rinderrassen augenscheinlich. „Ich habe Samen aus Kanada importiert und prämierte Zuchtstiere bis nach Rumänien verkauft“, erklärt der erfolgreiche Rinderzüchter, der so immer tiefer in diese Materie eintauchte und schließlich auf die Wagyu-Rinder stieß. Die ersten Zuchttiere wurden in Deutschland erworben. Anfangs betrieb Kiesenhofer die Zucht mit beiden Rassen parallel, später spezialisierte er sich auf die Rinderrasse japanischen Ursprungs.

Quelle: Privat

Alleinstellungsmerkmal: Rot und Bio

Gezüchtet wird in Reinzucht und Kreuzungen. Spezialisiert hat man sich auf die Linie „Red Wagyu“: „Rot und Bio, das ist unser Alleinstellungsmerkmal“, betont Kiesenhofer. Obwohl die beiden quasi als Pioniere in der Wagyu-Zucht gelten und jahrelange Erfahrung mitbringen, ist auch bei ihnen Durchhaltevermögen gefragt. „Die Qualität sieht man erst in der Reifekammer. Bis dahin vergeht viel Zeit, um festzustellen, dass die Fleisch-Marmorierung nicht bei jedem Tier so stark ausgeprägt bzw. weitervererbt worden ist, wie man es sich gewünscht hätte“, erklärt Gundi Kiesenhofer. Um Erbkrankheiten auszuschließen, wird vorwiegend künstlich besamt. Die Kosten hierfür belaufen sich auf circa 100 Euro pro Deckvorgang.

Quelle: Privat

Der Betrieb wird als Mutterkuhhaltung mit Grünlandflächen (26 Hektar) geführt. Die Herde umfasst circa 30 Rin­der. Bei der Haltung setzen die beiden Betriebsführer auf Außenliegeboxen und das sogenannte „irische System“ – Fleischerzeugung mit Weidehaltung und Zeit. Die Tiere sind von Ende April bis Anfang November auf der
Weide. Verfüttert wird Heu aus Belüftung sowie eine relativ trockene Grassilage. Nur die Tiere, die ausgemästet werden, erhalten zudem eine Kraftfuttermischung. Denn auf ein langsames und gleichmäßiges Wachstum wird am Kohle­ner­hof großer Wert gelegt. Das Mindestschlachtalter beträgt 28 Monate. In dieser Zeit kann das Wagyu-Rind eine feine Marmorierung entwickeln und somit den guten Geschmack im Fleisch einlagern.

Stressfreie Schlachtung direkt am Hof

Die Schlachtung erfolgt direkt am Hof und somit möglichst stressfrei. Das Tier wird im Fangstand fixiert und mittels Bolzenschuss getötet. Die soge­nannte „Schlachtung mittels mobiler Schlachtanlage“ ist in Oberösterreich seit Sommer 2018 als Pilotprojekt genehmigt. Zerlegung, Verarbeitung und Reifung erfolgen auf einem nahe­ge­le­genen Schlachthof. Einzig der ganze Rü­cken („Englische“) reift zu Hause sechs Wochen in einem Dry-Aged-Kühlschrank. Bei diesem speziellen Ver­fahren wird Wasser entzogen und tro­cken gereift. Dadurch intensiviert sich der Geschmack des Fleisches: „So werden die Steaks zart und aroma­tisch.“ Alle weiteren Teilstücke reifen nach dem sogenannten „Aqua-Age-Verfahren“ im Wasser und bewegen sich – im Gegensatz zu den Edelteilen – preislich in etwa im Bereich von „normalem“ Bio-Rindfleisch.

Quelle: BZ/Mursch-Edlmayr

Quelle: Privat

Unter dem Motto: „Von der Nase bis zum Schwanz“ wird jedes Teil vom Rind verwertet. Das reinrassige Fleisch geht vorwiegend in die Spitzengastronomie. „Aber auch dort haben sie mittlerweile wieder gelernt, alles zu verkochen. Von Ochsenbackerl bis hin zu Innereien“, so Jakob Kiesenhofer. Ansonsten wird der typische Kunde als „Genießer, der sich dreimal im Jahr etwas Besonderes gönnt“ beschrieben. Vom Rechtsanwalt bis zum Arbeiter. Beide eint meist die Sorge, das teuerste Rindfleisch der Welt zu vergrillen. Verständlich, immerhin leistet man sich so einen Luxus nicht jeden Tag. Deshalb bieten die Kiesenhofers am Hof auch Grillkurse an: „Damit wollen wir unseren Kunden diese Angst nehmen.“

Quelle: Privat

Quelle: Privat

Wagyu-Rinder: Vom Arbeitstier zur Delikatesse

Das Wagyu-Rind stammt ursprünglich aus Japan und wurde dort bis vor 150 Jahren als Arbeitstier eingesetzt. Wagyu-Rinder sind meistens schwarz, es gibt aber auch rote Linien.

Oftmals werden die Bezeichnungen Kobe-Rind und Wagyu-Rind als Synonym eingesetzt. Doch nur das Fleisch von jenen Wagyu-Rindern, welche in der japanischen Region „Kobe“ geboren, gemästet und geschlachtet wurden, dürfen tatsächlich als „Kobe Beef“ bezeichnet werden.