Jede Knoblauchsorte hat ihr eigenes Aroma

Kenner lieben sein Aroma, andere suchen sein Odeur schnellstmöglich zu neutralisieren – es geht um den Knoblauch. Auch wenn das Zwiebelgewächs bisweilen auf Vorbehalte stößt, ist es seit Jahrtausenden ein fixer Bestandteil schmackhafter Küche. Weil die Konsumenten hierzulande regionaler Ware mehr vertrauen als Chi-
naknollen, setzen Direktvermarkter und Supermärkte auf heimischen Anbau.
Erfolgreicher Knoblauchanbau ist allerdings eine Sache, die neben geeignetem Standort auch Erfahrung braucht. Hilfreiches Praxiswissen dazu sammelt seit einigen Jahren die LK NÖ, die dazu heuer auch eine eigene Broschüre herausgegeben hat (siehe Hinweis am Ende des Beitrags).

Geschätzt, gewogen, gemessen, verkostet

Quelle: BZ / Maad

Ein Fachseminar zum Bio-Knoblauchanbau hat in der Vorwoche die Bio-Austria-Gemüsebauberatung veranstaltet, in dessen Rahmen der Knoblauchfachmann Peter Barthel aus dem Norden Deutschlands seine Expertise zur Verfügung gestellt hat. Barthel kultiviert zwar nur maximal 2.000 Knollen im Jahr, dafür befasst er sich aber umso intensiver mit Sorteneigenschaften und Ansprüchen der Pflanze. Mit „Leidenschaft für die Akribie“ hat er bis dato rund 130 Sortengewogen, geschätzt, gemessen und auch genossen – sprich, nach einem eigenen 9-Punkte-Sensorikschema verkostet.
Im üblichen Handel ist Knoblauch eben Knoblauch, eine Auslobung nach Sorten ist unüblich. Dennoch brachten die beim Seminar sechs verkosteten Sorten deutliche Unterschiede zutage.
Grundlegend zu wissen ist in der Sortenkunde, dass man bei Knoblauch zunächst zwei Typen unterscheidet, nämlich
• den Hardneck-Typ, aus dessen Knolle im Laufe der Vegetation neben den Blättern auch ein Blütenstengel herauswächst und
• den Softneck-Typ, der zwar Blätter bildet, aber keinen Blütenstengel.
Ganz strikt ist diese Trennung nicht, denn unter bestimmten Boden- und Klimabedingungen bilden auch Softnecks den Blütenstengel aus. Bei den Hardnecks wiederum kann die Stengelbildung auch unregelmäßig oder unvollkommen sein.
Innerhalb der Typen wurde weiters eine Unterteilung in elf Sortengruppen getroffen, Grundlage dafür sind Aussehen und Eigenschaften.

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Schnee im Winter, Wärme im Sommer

Ursprüngliche Heimat der Pflanze sind Bergregionen (bis 1.500 m) mit durchlässigen Böden in der Region von Samara im Südosten Russlands über Kasachstan bis Urumtschi im uigurisch autonomen Gebiet Xinjiang der Volksrepublik China. Die Pflanze ist angepasst an schneereiche, kalte Winter und heiße Sommerwitterung. Konkurrenz durch andere Pflanzen verträgt sie allerdings nicht, somit auch keine Untersaaten. Eine Mulchauflage aus Stroh oder anderem Material ist aber möglich. Der Standort sollte Wasser gut ableiten, bei stauender Näse beginnt der Knoblauch zu faulen.
Aus den ursprünglichen Herkunftsregionen lassen sich gut die Ansprüche der Pflanze ableiten. Die einzeln gesetzten Zehen verlangen zunächst Feuchtigkeit, damit sie bis zur Winterruhe noch Wurzeln bilden können. Die Setzzeit hierzulande beginnt somit in der zweiten Septemberhälfte bis Ende Oktober bzw. bis etwa drei Wochen vor dem ersten Frost.
Damit sich eine Knolle bildet, braucht es bestimmte Kältereize. Der Keim der Knoblauchpflanze wächst auch bei Kälte weiter. Etwa ab Ende Mai, wenn der Schnee geschmolzen ist, verträgt der Knoblauch dann auch leichte Trockenheit, bis er in den Sommer hinein schließlich ganz abtrocknet. Im Unterschied zur Speisezwiebel steht die Knoblauchknolle aber etwa fünf bis zehn Zentimeter im Boden.

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Große Zehen ergeben große Knollen

Vermehrt wird der Knoblauch überwiegend vegetativ. Die aus den Knollen herausgelösten Zehen sind die Setzlinge für die nächste Generation. Bei den Hardneck-Typen, die einen Blütenstengel mit Dolden­kapsel bilden, ist die vegetative Vermehrung auch möglich über die in der Kapsel sitzenden, kleinen
Zehen, die sogenannten Bulbillen. Allerdings braucht es dabei zumindest vier bis fünf Jahre, um zu verkaufsfertigen Knollen zu kommen. Denn im ersten Jahr ergeben sich aus den Bulbillen nur „Rundlinge“, also eine einzige kleine Knoblauchknolle, ähnlich einer Zwiebel.

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Mehr Steckgewicht – mehr Erntegewicht

Wichtig bei der Vermehrung ist die Selektion. Damit die Pflanzen nicht abbauen, sollte man zum Nachsetzen nur die größeren Knollen und daraus die mittleren bis größeren Zehen verwenden. Im gartenmäßigen Anbau oder für Versuche sollte man die Zehen wiegen und gereiht nach Größe setzen, um später die jeweilige Gewichtszunahme feststellen zu können und so das optimale Gewicht der Setz-Zehe ermitteln. Eine Faustregel besagt, dass zehn Prozent mehr Steckgewicht auch zehn Prozent mehr Erntegewicht ergeben. Auch durchschnittliches Setzgewicht und durchschnittliches Ertragsgewicht sollte man gegenüberstellen, um im Jahresvergleich den Witterungseinfluss einschätzen zu können.
Übliche Setzabstände in der Reihe sind 10 bis 15 cm, der Reihenabstand richtet sich nach der Hacktechnik, Minimum sind ebenfalls 10 cm. Schön aufgeräumte Knoblauchreihen ergeben sich, wenn man die Zehen Seite an Seite bzw. Schulter an Schulter setzt, dann ragen die Blätter auch am wenigsten zwischen die Reihen. Setzt man die Zehen kopfüber, mit der Spitze nach unten, dann kann das Ertragsminderungen von bis zu 40 Prozent bedeuten.
Die Knoblauchknolle bildet sich erst am Ende der Wachstumsperiode aus. Die Erntereife ist erreicht, wenn die Blätter beginnen abzusterben. Bei der Ernte sollten die letzten vier bis fünf Hüllblätter ruhig noch grün sein. Die erste Reinigung samt Wurzelschnitt kann gleich zur Ernte erfolgen. Nachtrocknen muss der Knoblauch ohnehin noch – und zwar am besten auf gut gelüftetem Platz und nicht in direkter Sonne. Nach dem Trocknen schneidet man noch die Stengel ab. Wichtig: Erntefrischer Knoblauch ist schlagempfindlich, man sollte ihn schonend behandeln „wie rohe Eier“.
Die optimalen Lagerbedingungen für die Knoblauchknollen lauten auf 12 bis 15 °C bei 40 bis 50 Prozent rel. Luftfeuchte. Unter diesen Bedingungen „schlafen“ die Knollen für etwa drei Monate. Zwei bis drei Jahre lagern kann man Knoblauch technisch gekühlt bei –2 bis –3 °C, in diesem Fall sogar ohne Verlust der Pflanzfähigkeit.

Kommerziell überwiegend angebaut werden hierzulande Sorten der Artichoke-Gruppe (z. B. Garcua, Messidor, Thermidrome), die mit guten Erträgen überzeugen. Das Pflanzgut stammt meist aus Spanien und Frankreich. Im kleineren Maßstab kann man milde Rocambole-Sorten versuchen (z. B. Penasco Blue, Marino) oder mit der Marbled Purple Stripe-Sorte Sibirian eine schärfere Variante mit russischer Abstammung.

So gelingt der “Knofel”

Den Anbau von Knoblauch in Österreich sichern, mit dieser Zielsetzung startete die LK Niederösterreich bereits 2019 ein „Knoblauchprojekt“, mit dem Kulturführung, Qualitätssicherung und Wirtschaftlichkeit optimiert werden sollen. Als jüngstes Ergebnis dieser Arbeit wurde im Frühjahr die Broschüre „Knoblauchanbau in Österreich“ vorgestellt. Diese gibt einen Überblick zu Typen und Sorten der Pflanze. Weiters gibt es Hinweise zu Standortansprüchen, Anbau und Kulturführung samt Unkrautbekämpfung.
Eigene Abschnitte sind weiters der Aufbereitung, Lagerung und Vermarktung des Knoblauchs gewidmet. Breiten Raum nimmt der Pflanzenschutz ein, denn Pilzkrankheiten und Insekten sind schwerwiegende Bedrohungsfaktoren für die Kultur. Somit ist die Broschüre ein wertvoller Ratgeber, in dem Profis und Kleinanbauer nützliche Hinweise für den Erfolg mit Knoblauch finden.

Quelle: Arge Knoblauch

Der Ratgeber „Knoblauchanbau in Österreich“ ist frei zum Download verfügbar.https://noe.lko.at