Rindfleischsuppe

Die Knochen waschen, im kalten Wasser zustellen, Salz und Pfefferkörner beifügen und langsam zum Kochen bringen (zuerst nur leicht salzen). Die Zwiebel anbraten und zur Suppe geben. Ochsenschlepp, Rindsleber und Suppenhuhn werden dem kalten Wasser zugesetzt. Sobald die Knochensuppe kocht, wird das Fleisch eingelegt.

Die Suppe lässt man nur einmal leicht aufkochen und dann auf schwacher Wärme ziehen. Der sich bildende Schaum ist Eiweiß und verkocht allmählich. Nach etwa 1,5 Stunden wird das etwas zerkleinerte Wurzelwerk, Porree, Petersilienstängel und Liebstöckel zugegeben.

Die Kochzeit der Suppe ist von der Garzeit des Fleisches abhängig und beträgt 1,5 bis 2,5 Stunden.

Die verbessernden Küchenkräuter setzt man eine halbe Stunde vor Kochende zu. Wenn das Fleisch gar ist, die Suppe abseihen, abschmecken und weiterverwenden. Ist die Suppe zu fett, gibt man einen Schöpfer kaltes Wasser zu und schöpft das schwimmende Fett ab.

Tipp: Durch das Einlegen des Fleisches in heißes Wasser gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche und lässt weniger Fleischsaft austreten. Das Fleisch bleibt saftiger und schmackhafter. Will man aber eine kräftige Suppe, stellt man das Fleisch im kalten Wasser zu. Für eine dunkle Fleischsuppe röstet man die Knochen, die Zwiebel und das Wurzelwerk in 2 dag heißem Fett an.