Kalbsragout mit Schwarzwurzeln

Frische Schwarzwurzeln schälen und in drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Stücke sofort in Zitronenwasser legen (2 EL Zitronensaft auf 1 l Wasser). Das Kalbfleisch in Würfel schneiden. Die Karotte schälen und mit dem geputzten Lauch in sehr feine Streifen schneiden, die Zwiebel hacken.

Fleisch in der Butter ganz schwach anbraten. Dann die Zwiebel sowie die Gemüsestreifen darübergeben und ein bis zwei Minuten mitdünsten. Das Lorbeerblatt, den Weißwein, die Fleischbrühe und die Schwarzwurzeln zufügen. Das Ganze etwa eine Stunde kochen.

Fleisch, Schwarzwurzeln und Gemüse aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die Kochflüssigkeit bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rahm zufügen und nochmals etwas reduzieren. Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Die Sauce darübergießen, dabei ständig rühren. Sauce nochmals erwärmen, aber nicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Schließlich die Sauce über Fleisch und Schwarzwurzeln verteilen und mit Schnittlauch bestreut servieren.