Kräuter, Heil- & Gemüsepflanzen: Winklhofers Bio-Nische in Salzburg

Betritt man das Gewächshaus beim Zimmerhauslbauer, dem Betrieb der Familie Winklhofer in Viehhausen, steigt einem der Duft von Basilikum, Minze und feuchter Erde in die Nase. Zwischen langen Tischen voller Jungpflanzen schiebt eine junge Mutter ihren Einkaufswagen durch die Pflanzenreihen, ihre zwei kleinen Kinder streichen gespannt mit den Fingern über die Blätter einer Zitronenmelisse und staunen über den einzigartigen Duft. Viele kommen gezielt, holen sich Beratung, stöbern durch seltene Kräuter oder suchen Sorten, die sonst nirgends zu finden sind.

„Bei uns dürfen die Kunden sich frei bewegen, sehen wo die Pflanzen herkommen und können ihren Geschmack und ihren Geruch erleben“, informiert Betriebsführer Johann Winklhofer über das Erfolgsrezept der Familie. Der Betrieb hat sich in den vergangenen Jahrzehnten nicht über Größe einen Namen gemacht, sondern über seine Vielfalt, das Fachwissen und die Fähigkeit, sich immer wieder neu auf die Wünsche seiner Kundschaft einzustellen.

Der Startschuss in die Zukunft

Dass die Gärtnerei heute so dasteht, war keineswegs selbstverständlich. Als Johann Winklhofer den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau vor rund 25 Jahren von seinen Eltern übernahm, war er ein klassischer Gemüsebaubetrieb. Schon seit mehreren Generationen wurde am Hof – einst neben der Milchviehhaltung – Gemüse angebaut.

„Als wir den Hof übernommen haben, haben wir die meisten unserer Produkte an den Großhandel geliefert“, erzählt Johann Winklhofer. Als dieser dann Bio-Ware haben wollte, wagte die Familie den Schritt, stellte zuerst die Kräuterproduktion und später den gesamten Betrieb auf Bio um. „Zuerst undenkbar, aber rückblickend war das der Startschuss in unsere Zukunft und die beste Entscheidung, die wir treffen konnten“, sagt Winklhofer.

Vielfalt und Direktvermarktung

Mit dem Umstieg veränderte sich fast alles. Statt wenige Kulturen in großen Mengen für den Handel zu produzieren, setzte die Familie auf Vielfalt und Direktvermarktung. Das Sortiment wurde breiter, die Kundschaft persönlicher, die Bindung an die Region stärker. Heute verkauft die Familie ihre Produkte dort, wo sie wachsen – am Hof – und auf der Salzburger Schranne. 50 Wochen im Jahr steht sie dort am Markt. Zusätzlich kann das gesamte Sortiment auch im neuen Hofladen erworben werden, der ganzjährig jeweils Mittwochs und Freitags geöffnet ist.

Vielfalt statt Masse

Angebaut werden die selbst gezogenen Pflanzen und Kräuter auf sieben Hektar Freilandfläche und rund 3.000 Quadratmetern im Gewächshaus. Auf den Feldern wachsen 50 bis 60 verschiedene Gemüsearten, in den Gewächshäusern kultiviert der Betrieb rund 450 verschiedene Kräuter-, Heil- und Gemüsepflanzen. Neben Klassikern wie Basilikum oder Petersilie finden sich dort auch Wildkräuter, essbare Blüten und seltene Jungpflanzen. „Man muss den Kunden ein Argument bieten, warum er zu uns kommt“, sagt Winklhofer. Manche Sorten werden nur in kleinen Stückzahlen produziert, wirtschaftlich entscheidend sind sie trotzdem. „Da fahren die Leute auch 80 oder 100 Kilometer zu uns.“

„Viele Menschen wollen heute wissen, wo ihr Essen herkommt und legen Wert darauf, regionale Produkte einzukaufen. Sie schätzen unsere Ware und unsere Arbeit“, weiß Winklhofer. Gerade das ist motivierend und für den Kunden auch ein Vorteil. Denn während importierte Ware oft tagelang unterwegs ist, landen die Kräuter hier direkt vom Gewächshaus im Einkaufswagen. Außerdem ist für Winklhofer klar: Preislich kann er – abgesehen von Rabattaktionen die oft vom Handel gestützt werden – mit den Produkten aus dem Supermarkt mithalten.

Der Erfolg täuscht aber nicht darüber hinweg, dass gerade im Bio-Anbau der Arbeitseinsatz hoch ist. „Ich habe in meinem Leben noch nie weniger als 60 Stunden in der Woche gearbeitet, irgendetwas ist immer zu tun“, so Winklhofer, der mittlerweile ganzjährig zehn Mitarbeiter beschäftigt und laufend Lehrlinge ausbildet. „Hochqualifiziertes Personal ist eine Grundlage für unseren Erfolg und um das zu halten, muss man nicht nur den Kunden etwas bieten, sondern auch seinen Mitarbeitern.“

Enge Zeitfenster

Nicht zu unterschätzen ist die Kulturführung im Bio-Gemüsebau. Vieles geschieht auch heute noch händisch. Besonders das Unkrautmanagement ist eine Herausforderung. Wann gehackt oder abgeflammt wird, entscheidet oft ein halber Tag. Ist der richtige Zeitpunkt verpasst, wachsen Unkraut und Kulturpflanzen zusammen.

Klima, Konkurrenz und die nächste Generation

Auch der Klimawandel macht sich im Alltag bemerkbar. Besonders die zunehmende Trockenheit beschäftigt den Gärtner. „Wer hätte sich vor 20 Jahren gedacht, dass wir in Salzburg einmal über zu wenig Wasser nachdenken müssen?“ Für den Betrieb bedeutet das, dass Sorten angepasst werden müssen und Bewässerung immer wichtiger wird. Gleichzeitig steigt aber auch der bürokratische Aufwand. Zertifizierungen, Anträge und Dokumentationspflichten seien für viele Betriebe eine Belastung.

Für Winklhofer ist klar: Ein Betrieb wie seiner kann nur bestehen, wenn er flexibel bleibt und sich ständig weiterentwickelt. Und die nächste Generation steht schon bereit, Sohn Tobias arbeitet bereits im Betrieb mit und auch neue Trends werden aufmerksam beobachtet – ob essbare Blüten, neue Kräutersorten oder innovative Anbaumethoden. Kaum etwas, das man nicht bei den Winklhofers finden kann.

Regionalität und Bewusstseinsbildung

Für Winklhofer ist Regionalität mehr als nur ein Schlagwort – sie sichert auch den Erhalt der heimischen Kulturlandschaft. Wer bewusst regional einkauft, trägt dazu bei, dass Betriebe bestehen bleiben und die Umgebung erhalten wird. Werden dagegen immer häufiger importierte Produkte gekauft, steigen Transportwege und CO2-Ausstoß, während regionale Produzenten zunehmend unter Druck geraten. Sein Wunsch ist deshalb klar: Das Bewusstsein für regionale Kreisläufe sollte schon in Schulen vermittelt werden.

Das ist für die beiden Kinder, die ihre Mutter mittlerweile zum Kauf der Zitronenmelisse überredet haben, wohl kein Thema. Sie wissen schon jetzt die Qualität der regional produzierten Kräuter zu schätzen. Für Winklhofer zeigt sich genau darin, wie wichtig der direkte Bezug zu Lebensmitteln ist – und warum er sich trotz langer Arbeitstage keinen anderen Beruf vorstellen kann: „Ich bin ein freier Mensch. Keiner sagt mir, was ich tun muss.“