Der "Graukas": Ein Käse für Sportler

Weit abgeschieden vom Dorf verbringt Stephan Schneider auf 2.070 Meter Seehöhe seit mittlerweile 13 Jahren die Sommermonate. Gemeinsam mit seinem tierischen Begleiter „Socke“ hütet er dort ungefähr 50 Rinder und drei Milchkühe einiger Antholzer Viehbauern. Keine einfache Aufgabe, denn das Gelände ist mehr als tausend Hektar groß. Dennoch fühlt der gelernte Zimmerer sich sehr wohl und hat immer etwas zu tun. Wenn der 59-jährige gerade mal nicht auf den Bergwiesen unterwegs ist, dann geht er seiner Lieblingstätigkeit nach und zwar dem „Kasen“.

Die Produktion von Graukäse beginnt mit der Aufbereitung der Milch. Durch Zentrifugation wird das Fett von der Milch getrennt, bevor diese zu Topfen, einer Art Frischkäse, verarbeitet wird, welcher als Basis dient. Außen rum bildet sich im späteren Reifeprozess eine gelbliche Edelschimmelschicht. „Diese macht vor allem den typischen Geschmack aus und nicht jeder mag diesen“, erklärt Schneider.

Die Besonderheit der Graukäseproduktion liegt nicht nur in der Fettarmut, sondern auch in den herausfordernden Produktionsbedingungen. Die Qualität der verwendeten Milch spielt eine entscheidende Rolle. Zell- und Keimgehalte der Milch werden deshalb stetig überwacht, um eine gleichbleibende Qualität der Endprodukte sicherzustellen. „Für etwa vier Kilo Käse, benötige ich 50 Liter Milch. Die übrigbleibende Molke verfüttere ich den Schweinen, den weggeworfen wird hier nichts“, erzählt der Senner. Zu Beginn der Käseproduktion braucht es idealerweise eine Außentemperatur von mindestens 18 Grad Celsius. Der Käsebruch wird dann in einem Kupferkessel auf etwa 40 Grad erhitzt, abgekühlt und dann erneut erhitzt. Somit setzt sich der feste Bestandteil an der Oberfläche ab und die Molke setzt sich unten ab. Danach wird der feste Käsebruch filtriert, gesalzen und in runde Formen gefüllt. Bei der Reifung des Käses ist eine dunkle und kühle Umgebung essenziell, da diese Bedingungen die Bildung der charakteristischen gelben Schicht gewährleisten. Nach ungefähr einer Woche ist der Käse essbereit. „Natürlich kann ich ihn auch länger reifen lassen, das hängt immer ab, wie intensiv der Geschmack sein soll“. Anders als früher, hat man heute die technischen Möglichkeiten, um ideale Lager- und Reifebedingungen in Kellern oder speziellen Kammern zu schaffen.

Der fertige Graukäse ist ein vielseitiges Produkt, das nicht nur als eigenständige Delikatesse genossen werden kann, sondern auch zur Veredelung diverser Gerichte dient. Im Südtiroler Pustertal findet Graukäse in der regionalen Küche breite Anwendung. Stefan Schneider kombiniert ihn am liebsten mit Essig und Zwiebeln, um seine würzige Note zu betonen. Wegen seines hohen Proteingehaltes ist Graukäse zudem bei Sportlern beliebt und gilt als gesundes Diätprodukt. Außerdem enthält er wichtige Mineralien, Vitamin B und etwa 30 Prozent leicht verdauliches, biologisch hochwertiges Milcheiweiß, das alle essentiellen Aminosäuren enthält. Zusätzlich ist er ein reines Naturprodukt, das durch natürliche Reifung entsteht. Sein Sortiment verkauft oder verschenkt er an Freunde im Tal und dort ist er auch als „bester Graukäse“ bekannt. Geschätzt werden vor allem die Intensität und der Charakter des Käses.

Die Mittertaler Ochsenalm gehört zu den wenigen Hütten in der Gegend, die nicht bewirtschaftet werden. Für Stephan Schneider ist das ein Vorteil: Er schätzt die Ruhe, die er im Tal vermisst. Alleinsein macht ihm nichts aus, denn darüber nachzudenken bleibt im Alltag ohnehin keine Zeit. Umso mehr freut er sich, wenn Besuch aus dem Tal vorbeischaut. Bedauerlich findet er, dass das „Kasen“ in Antholz mittlerweile selten geworden ist. „Auf den meisten Almen wird ausgeschenkt statt gekäst“. Schneider liegt es deshalb besonders am Herzen, die alte Tradition zu erhalten.