Wo Lupinen durch den Fleischwolf gedreht werden

Der den Kühlschrank im kleinen Selbstbedienungsladen von Magdalena und Michael Hofer öffnet, der wähnt sich nicht sofort auf einem Bauernhof: Tofu, Tempeh, Aufstriche auf Lupinenbasis – es ist nicht das typische Angebot für einen Biobetrieb im oberösterreichischen Mühlviertel. Das junge Paar hat vor drei Jahren begonnen, mit Hülsenfrüchten zu experimentieren. Mittlerweile verarbeiten sie ihre Sojabohnen und Lupinenkerne im Wochentakt zu hochwertigen pflanzlichen Lebensmitteln, mit denen das junge Paar ganz am Puls der Zeit ist.

Quelle: BZ/Cacha

Statt Kuhmilch wird nun Sojamilch verarbeitet

Heute wird Tofu produziert. Magdalena und Michael Hofer stehen im ehemaligen Milchverarbeitungsraum. „Gemolken haben wir schon“, sagt Michael Hofer mit einem Augenzwinkern und deutet auf den großen Edelstahlbehälter voller Sojamilch. Diese wurde aus getrockneten Sojabohnen gewonnen, die man dafür in Wasser einweicht und zerkleinert. Magdalena Hofer hat die Sojamilch bereits erhitzt. So werden die unverdaulichen Stoffe, die alle Leguminosen enthalten, inaktiviert. Nun rührt sie eine Salzlösung ein, um die Pflanzenmilch zum Stocken zu bringen. 170 Liter befinden sich in dem Behälter. Tatsächlich ist es ein Kessel, der einst in einer Käserei im Einsatz war. Heute wird darin eben „Bohnenkäse“ gemacht, wie Tofu von manchen auch bezeichnet wird.
Allmählich bilden sich die ersten Klumpen in der Flüssigkeit. Es dauert noch ein bisschen, ehe der sogenannte „Bruch“ abgeschöpft und in eine rechteckige Form gefüllt werden kann. „Tofu ist eine ziemliche Diva“, schmunzelt Magdalena Hofer. Die Temperatur, das Rühren – alles muss genau passen. Daher habe es auch ein bisschen gedauert, ehe aus der „Corona-Idee“, wie die beiden ihr Projekt bezeichnen, Produkte nach ihren Vorstellungen geworden sind.

Quelle: BZ/Cacha

Dem gewohnten Geschmack angepasst

Schließlich wird der Bruch gepresst und dann in rechteckige Stücke geschnitten – fertig ist der Naturtofu. Für die geräucherte Variante kommt er über Nacht in eine Würzsoße und dann einen Tag in den Räucherschrank. „Der geräucherte Tofu schmeckt auch dem Mühlviertler Gaumen“, schmunzelt Hofer, das mache die „speckige Note“. Ebenso der besonders herzhafte geräucherte Tempeh. „Auch den mögen Fleischesser“, sagt Hofer. Doch beide möchten ihre Produkte weder kategorisieren noch als Fleischersatz sehen. Den Stempel „vegan“ oder „vegetarisch“ sucht man auf ihren Produkten vergebens. „Sie sollen keine Alternative zu Fleisch sein, sondern einfach Lebensmittel, die wertvoll in der Ernährung sind und regional produziert werden“, sagt Michael Hofer. Seine Eltern gelten als Bio-Pioniere in der Region und haben schon früh mit der Direktvermarktung begonnen.
„Wir haben uns entschlossen, dass wir den Betrieb weiterführen und innovativ bleiben wollen“, so Hofer. Wichtig sei ihnen, die Vielfalt am Hof zu erhalten. So könne auch flexibel auf den Markt reagiert werden. Für eine gelebte Kreislaufwirtschaft wird eine Mutterkuhherde gehalten und die Nachzucht am Hof geschlachtet und vermarktet. Der 1997 eigerichtete Schlachtraum wird auch überbetrieblich genutzt. „Und ich brauche den Fleischwolf für die Lupinenaufstriche“, wirft Magdalena Hofer ein.

Ebenso zum Hof gehört eine Saftpresse, in die regional angeliefert wird. Wer sein Obst in gedörrter Form haben möchte, bringt es ebenso zum „Bio-Hofer“. Der eigene Dinkel wird zu Teigwaren verarbeitet. Wie das alles zu schaffen ist? „Mit fleißigen Schwiegereltern, die noch jung und fit sind“, antwortet Magdalena Hofer. Schließlich ist die 32-Jährige ebenso wie ihr Mann nicht ausschließlich am Hof tätig. „Wir sind Lehrer im Nebenerwerb“, nennt es Michael Hofer. Nachsatz: „Man ist experimentierfreudiger, wenn man ein fixes Einkommen hat.“

Probieren, was schmeckt und funktioniert

Derzeit tüfteln die beiden an Kombucha und Miso herum, wobei ihnen als Lehrer für Biologie auch das Wissen und die Leidenschaft dafür zugute kommen. Das Ausprobieren treibt sie an. „Wichtig ist uns, dass alles, was wir hier verarbeiten, auch auf den eigenen Feldern gewachsen ist“, sind sich die beiden einig.

Der Biohof “Bio-Hofer”

Neben Magdalena und Michael Hofer (beide 32) leben Lisa (66) und Hannes (63) Hofer auf dem Biohof in Arnreit (OÖ). Zum 20 Hektar umfassenden Betrieb gehören je acht Hektar Grünland und Ackerland, der Rest ist Wald und Streuobstwiese, außerdem 20 Rinder in Mutterkuhhaltung und zwei Schweine.

Quelle: BZ/Cacha

Von Asien bis in das Mühlviertel

Tofu und Tempeh kommen aus der asiatischen Küche, kommen als vegane Proteinquellen
aber zunehmend auch in der westlichen Ernährung zum Einsatz. Tempeh ist ein Fermentationsprodukt, das traditionell aus gekochten und mit einem Edelschimmelpilz beimpften Sojabohnen hergestellt wird. Am Biobetrieb Hofer wird Tofu aus Sojabohnen gemacht, Tempeh aus Lupinenkernen. Lupinen gedeiht auf den vorhandenen, eher sauren Böden deutlich besser, nicht umsonst wird sie in Oberösterreich auch als die „Sojabohne
des Mühlviertels“ und generell als Eiweißkönigin des Nordens“ bezeichnet.
Magdalena und Michael Hofer bieten Tofu und Tempeh auch in der geräucherten Variante an, ebenso verschiedene haus- gemachte Aufstriche auf Lupinenbasis. Neben dem kleinen Hofladen gibt es einige Partnerbetriebe in der Region, in der die Produkte vertrieben werden.