Langmast bringt beste Qualität

Rund um Martini und zu Weihnachten ist Gänsesaison. Gänsebraten von Tieren aus bäuerlicher Haltung sind gefragt. Schlachtkörper mit optimaler Qualität erfordern gute Planung und ein gezieltes Herdenmanagement.

Weidegänse im Burgenland. Die Tiere sind Anfang April geschlüpft und kommen dieser Tage nach etwa 28 Wochen Aufzucht- und Mastdauer zur Schlachtung. FOTO: BZ/Maad

Frisch geschlachtet, Herkunft aus der Region sowie tierfreundliche Haltung und Fütterung – so lautet der Anforderungskatalog eines wachsenden Kundenstamms, der qualitätsbewusst Schlachtgeflügel einkauft. Zu Martini und zu Weihnachten gilt dies insbesondere für die Gans. Die Weidemast von Gänsen, verbunden mit dem Verfahren der Langmast vom Bauern, erfüllt diese Wünsche und ermöglicht eine Qualität, die sich insgesamt von der Massen- und Importware abhebt.

Die Einflussgrößen, die auf die Erzeugung von Schlachtgänsen mit hoher Qualität wirken, lassen sich
in folgende vier Bereiche unterteilen:

  • Markt- und Verbraucherwunsch,
  • Mastverfahren,
  • Genotyp und Rasse sowie
  • Vermarktungsform

Wenn der Preis in den Hintergrund tritt
Beim Kundensegment mit gehobenen Ansprüchen spielt die Qualität eine große Rolle. Die Kunden sind vielfach über Jahre geschult oder sogar verwöhnt. Sie merken sofort, wenn die Qualität der Gans nicht der vom Vorjahr entspricht.
Ein wichtiges Kriterium für die Konsumenten ist das Gewicht. In vielen Haushalten mit moderner Küche sind Gänse mit einem Gewicht von 4 bis 4,5 kg gefragt. Dazu kommt, dass die Familien heute meist weniger Personen zählen. Am Land und in einigen Regionen Europas werden in der Gastronomie auch schwerere Tiere gewünscht. Natürlich spielt auch der Preis eine Rolle. Für das besondere Produkt, die Gans vom Grünland, frisch geschlachtet, aus Langmast, wird aber auch gut gezahlt, der Preis tritt da erfahrungsgemäß in den Hintergrund.
Um der Nachfrage im stark saisonalen Gänsegeschäft entsprechen zu können, müssen die Erzeuger ihre Produktion gut bilanzieren. Gänse von September bis Weihnachten in optimaler Qualität zu präsentieren, ist aus einer Herde mit einer Altersklasse nur schwer zu realisieren. Wer nicht nur für seine guten Kunden der Direktvermarktung ein paar Gänse zu Weihnachten erzeugt, sondern diesen Zweig entsprechend beschickt, wird zwei bis drei Herden verschiedener Altersklassen vorhalten müssen oder eine Kombination von Jungmastgänsen (Mast­ende mit 16 Wochen) und schwereren Langmastgänsen.
Damit sind nun die Mastverfahren angesprochen. Für die Festtagsversorgung am Jahresende steht die Lang- oder Spätmastgans, meist kombiniert mit Weideperiode, an erster Stelle. Dieses Mastverfahren ist mit einer Dauer von etwa 22 bis längstens 32 Wochen extensiv angelegt. Älter als 32 Wochen sollten Gänse jedoch nicht werden, da sich dann oft bereits die Qualität der Schlachtkörper verringert. Die Gänse werden geschlechtsreif, die Futteraufnahme und letztlich der Schlachtkörperwert sinken.
Bei der Mittel- oder Jungmastgans sind die Tiere im Alter von etwa 16 Wochen schlachtreif. Voraussetzung für dieses Verfahren ist, dass man noch relativ spät im Jahr (16 Wochen vor Martini oder vor Weihnachten) Gössel von der Brüterei erhalten kann. Einige Produzenten haben einen Kundenstamm, der auch Früh- oder Schnellmastgänse mag. Hier werden die Tiere bei der ersten Federreife mit 58 bis 60 Tagen geschlachtet. Bisweilen sind diese Gänse auch außerhalb der typischen Saison absetzbar bzw. gibt es vereinzelt auch Kunden, die sich eine Frühmastgans für Weihnachten in der Gefriertruhe bereithalten.
Der beschriebene Wunsch der Konsumenten nach einer mittelschweren Gans sowie das Mastverfahren verlangen einen bestimmten Genotyp. In Österreich gibt es nur eine Gänsebrüterei (www.ganslhof.at), die mit dem deutschen Zuchtbetrieb Eskildsen zusammenarbeitet.
Wichtig bei der Auswahl des Masttyps ist, dass mit dem angestrebten Mastverfahren auch fleischige Gänse erzielt werden, wobei Fettgehalt und Knochenanteil im Rahmen bleiben sollen. Zu kleine Typen würden bei kraftfutterbetonter Mast leicht verfetten. Die Schlachtkörper haben nicht die gewünschte Qualität. Andererseits sind Gänsetypen, die genetisch für höhere Endgewichte geeignet sind, aber nicht ausgefüttert werden, in erster Linie nur knochig.
Die Vermarktung der speziellen Langmastgänse in Kombination mit Weidehaltung erfolgt meist ab Hof. Darüber hinaus wird zum Teil auch über Marktstände vermarktet sowie auch über Geschäfte oder die Gastronomie. Einzelne Betriebe mästen solche Gänse auch im Rahmen einer Vertragsmast für bestimmte Ketten oder Unternehmen. Insgesamt hängt die Vermarktungsform im Wesentlichen mit den Verbraucherwünschen am Produkt zusammen.

Langmastgans liegt im Qualitätsvergleich voran
Ein Vergleich der Mastverfahren bezüglich der Produktqualität erbringt eine klare Rangfolge (Siehe Tabelle). Dies gilt gleichermaßen für die sensorische Prüfung im Labor durch Spezialisten wie auch für eine Bewertung von Schlachtkörper und Fleischqualität, etwa von Brust und Keule, durch Verbraucher.
Das Fleisch von Frühmastgänsen ist sehr zart, das Aroma, die Saftigkeit und der Geschmack sind mehr im mittleren Bereich angesiedelt. Die Mittelmast (auch als Jung- oder Fleischmast bezeichnet) erbringt im Vergleich zur Frühmastgans eine erhebliche Produktverbesserung. Die höchsten Werte werden mit der Langmast realisiert.
Ein Vergleich bei einheitlichen Bedingungen zwischen Jungmastgänsen (Schlachtalter 16 Wochen) und Langmastgänsen (Schlachtalter 24. Lebenswoche) nach vorhergehender vierwöchiger Ausmast mit Getreide, erbrachte für die Gänse aus Langmast naheliegender Weise ein höheres Gewicht sowie höhere Anteile von Keule und Brust. Auch der Fettanteil war etwas höher. Bei den sensorischen Merkmalen wurde das Brustfleisch in puncto Saftigkeit, Aroma und Zartheit sowie auch im Gesamteindruck verglichen (Notenskala von 1 = „schwach“ bis 6 = „sehr gut“).
Beim Kriterium Saftigkeit erreichten die Jungmastgänse eine Bewertung von 3,6, die Langmastgänse eine von 4,3. Beim Aroma ergab sich eine Relation von 4,1 zu 4,4, bei der Zartheit und beim Gesamteindruck lautete das Ergebnis 4,0 zu 4,4. Bemerkenswert ist hier, dass die Langmasttiere sogar bei der Zartheit besser bewertet wurden, obwohl sie zum Zeitpunkt der Schlachtung ca. acht Wochen älter waren. Dies dürfte auf den geschmacklichen Einfluss des höheren Fettgehaltes zurückzuführen sein.
Qualitätssicherung durch Aufzucht in Phasen
Unabhängig vom Mastverfahren lässt sich die Gänsemast in vier Phasen unterteilen. Am Beginn steht die Aufzuchtphase (1. bis 3./4. Lebenswoche) in der das intensive Jugendwachstum der Gans im Vordergrund steht. Darauf folgt bis etwa zur 5./6. Lebenswoche eine Übergangsphase mit Gewöhnung an das Grünland. Ab der 6./7. Lebenswoche steht dann die Weidehaltung im Vordergrund, mit dem Ziel, Wachstum und Fleischzuwachs zu betonen und weniger die Fettbildung. Den Abschluss bildet die Ausmast der Tiere mit Getreide bzw. Konzentraten und ev. Hackfrüchten, die etwa vier bis sechs Wochen vor der Schlachtung einsetzt. Diese ist dann zum großen Teil eine Fettmast, bringt aber den arttypischen Geschmack zum Ausdruck.
Untersuchungen des Autors haben bei einer Langmast (Schlachtung mit 22. Lebenswoche) im Vergleich ohne vorher durchgeführter Ausmast und mit vierwöchiger Ausmast eine Steigerung der Schlachtgewichte um 12,5 %, eine Erhöhung des Brustanteils um 1,9 % und der Keule um 0,9 % ergeben. Natürlich auch des Fettgehaltes.

Schlachtdatum hat nur geringen Qualitätseinfluss
Bezüglich Schlachtdatum sind die Qualitätsunterschiede zwischen früh und spät im Jahr geschlachteten Gänsen aus Mittelmast und Langmast gering. Die bedeutendste Einflussgröße ist hier der Fettgehalt. Im üblichen Jahresverlauf wird im Herbst das Grünfutter knapp, weshalb der Zufutteranteil erhöht werden muss. Dies wirkt sich aus auf Fettgehalt und Fettzusammensetzung.
Ein Vergleich von Schlachtkörpern aus Jungmast bei früher (Ende August) und später (Anfang Dezember) Schlachtung ergab für den späten Schlachttermin einen höheren Fettgehalt in der Brust (+0,3 %) und in der Keule (+ 1,8 %). Eine noch spätere Schlachtung, z. B. erst kurz vor Weihnachten, würde diese Tendenz noch verstärken. In der Sensorik wurden die früh geschlachteten Tiere in allen Merkmalen (Saftigkeit, Zartheit, Aroma, Gesamteindruck) dennoch etwas besser bewertet.

Grünfutter erhöht den Ernährungswert
Was die „Weidegans“ im Besonderen betrifft, so wirkt ein hoher Anteil an Grünfutter (am besten als Weide, aber auch als Schnittgut oder als Grassilage in der Ration) sich besonders positiv auf das Fettsäuremuster aus. Der Anteil in der menschlichen Ernährung wertvoller ungesättigter Fettsäuren (Omega-3-Fettsäure) erhöht sich, während der Anteil gesättigter Fettsäuren geringer wird. Des Weiteren erhöht die Weidemast den Anteil an fettlöslichen Vitaminen (A, D, E und K). Durch den höheren Vitamin E-Gehalt (Tocopherol) wird die Lagerfähigkeit des Schlachtkörpers verbessert. Bei Wechsel von extensiver Weidemast auf eine intensive Konzentratmast verändert sich dieser Status langsam wieder, je länger diese Phase andauert. Mit den Verfahren der Lang- oder Spätmast von Gänsen kann bei optimaler Integration der Weidemast ein besonderes Produkt erzeugt werden.

Stressarme Schlachtung und rasche Kühlung
Wichtig für die Qualität einer Gans, sowohl aus Lang- als auch Mittelmast, sind der dafür geeignete Genotyp und der exakt gestaltete Mastablauf, besonders die Fütterung.
Entscheidende Qualitätsfaktoren sind weiters eine stressarme Schlachtung und entsprechende Kühlung. Frühzeitig im Jahr geschlachtete Gänse haben, besonders im Weidemastverfahren, einen sehr viel höheren Grasanteil aufgenommen und einen geringeren Konzentratanteil gebraucht.

Tiefkühl-Gans: Eine Reserve für alle Fälle

Eng mit dem Schlachtzeitpunkt ist die Frage von der Qualität frischer oder gefrosteter Ware verbunden, besonders in Gegenden, in welchen nur termingebunden Schlachtgänse gefragt sind. Für einen objektiven Vergleich wurden Schlachtkörper aus gleicher Schlachtung zwei Tage nach dem Schlachttermin, also frisch, oder nach knapp vier Monaten Lagerung im Frost untersucht (Seite 6, Tabelle2). Es konnten sowohl in den Qualitätsmerkmalen, Inhaltsstoffen und der Sensorik keine wesentlichen Unterschiede gefunden werden. Fazit: Auch eine Weidegans kann ohne Qualitätseinbußen einige Wochen im Frost überdauern.

Dr. Manfred F. Golze, Sachsen

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