Landesküchen und Regionalität: Hier wird so heiß gegessen, wie gekocht wird

Regionalität ist aktuell in aller Munde. Viele, von den Gastronomen bis hin zum Lebensmittelhandel, bekennen sich dazu. Leider sind diese Zusagen an die bäuerlichen Produzenten teilweise nur heiße Luft. Ganz anders sieht das beim Land Oberösterreich aus.

Vor fünf Jahren fasste man den Entschluss in den internen Betriebsküchen die Steigerung des Regional- und Bioanteils zu forcieren. Mit Erfolg. Mittlerweile werden in den 39 Küchen des Landes zu 60 Prozent Lebensmittel aus der unmittelbaren Region oder zumindest aus Österreich verarbeitet. Auch der Bio-Anteil mit fast 27 Prozent ist respektabel.

Doch damit nicht genug. „Das Ziel bis 2025 ist einfach gesagt: 70/30!“, erklärt Agrarlandesrat Max Hiegelsberger. Demnach soll der Regionalitätsanteil auf 70 Prozent erhöht werden, wobei Bio-Produkte 30 Prozent ausmachen sollen. Bei mehr als 1,25 Millionen jährlich ausgegebener Mahlzeiten und einem Wareneinsatz von 4,6 Millionen Euro ein beachtlicher Zuge-winn für die heimische Wertschöpfungskette.

Neue Dienststelle „LaKoSt“

Um diese klaren Zielsetzungen zu erreichen, wurde nun ein nächster Ent­wicklungsschritt gesetzt. Die „LaKoSt“, kurz für Landeskoordinationsstelle für regionale Lebensmittel, soll künftig Beratungs- und Anlaufstelle für Küchenleiter und Lieferanten in puncto regionaler Beschaffung sein.

„Als Agrarlandesrat ist es mir ein großes Anliegen, dass die öffentlichen Küchen durch ihre Einkaufspolitik als Vorbild dienen. Die Küchenleiter und Einkaufsverantwortlichen tragen dieses Bemühen sehr aktiv mit“, freut sich Hiegelsberger. Um passende Lieferanten zu finden, tragfähige Lieferbeziehungen aufzubauen und auch die Speisepläne anzupassen, brauche es aber viel Know-how. Hier soll ab sofort der neue „LaKoSt“-Mitarbeiter unterstützend zur Seite stehen. In weiterer Folge sollen auch andere landesnahe Einrichtungen, z.B. die Kindergärten oder die Oberösterreichische Gesundheitsholding, von den Erfahrungen profitieren.

„Die öffentlichen
Küchen und ihre Einkaufspolitik sollen als Vorbild dienen.“

Die „LaKoSt“ selbst ist organisatorisch Teil des Genusslandes Oberösterreich. Hinsichtlich der Zuständigkeiten fällt aber vieles in den Tätigkeitsbereich der Landesabteilung „Gebäude und Beschaffungsmanagement“. Damit unterliegt diese Stelle auch den Herausforderungen der öffentlichen Vergabe. Um das regionale Ausschreibungsverfahren besser auf die heimischen Produzenten abzustimmen, wurde im Vorjahr das „Dynamische Beschaffungswesen“ eingerichtet. „Es soll ermöglichen, dass sich Nachfrage und Angebot überhaupt treffen“, erklärt Abteilungsleiter Gerhard Burgstaller. Entsprechend der Vorreiterrolle Oberösterreichs wurde das Bundesland als Pionierregion für ganz Österreich vorgesehen.

Mit gutem Beispiel voran

Die Vorbildwirkung der OÖ Landesküchen beschränkt sich aber nicht nur auf den öffentlichen Bereich. Auch bei den Mitarbeitern und damit den Konsumenten wird Bewusstsein für die Vorzüge regionaler, saisonaler und biologischer Lebensmittel geschaffen.

Auch in Richtung Gastronomie und Herkunftskennzeichnung könne Positives bewirkt werden, auch wenn man keinen expliziten Druck ausüben wolle. „Wenn Konsumenten regionale Speisen wünschen, wird die Lage automatisch besser“, so Hiegelsberger.

So geht regionale Beschaffung

Wie erfolgreich die Zusammenarbeit von bäuerlichen Produzenten und Gemeinschaftsverpflegern (Kantinen etc.) sein kann, zeigt das Landesdienstleistungszentrum (LDZ). Die größte Küche des Landes Oberösterreich unter Leitung von Küchenchef Christian Hügelsberger gilt zu Recht als beispielgebend. Hat der Küchenchef etwa vor Grillhendl zu kredenzen, spricht er sich mit seinem bäuerlichen Lieferanten, einem Betrieb in Vöcklabruck, ab. „Dieser stellt dann für mich die Masthühner ein, sodass sie zum gegebenen Zeitpunkt schlachtreif sind.“ Somit gibt der Küchenchef den direkten Produktionsauftrag und der Bauer hat eine hundertprozentige Abnahmesicherheit. Zusammengefasst: Ein Gewinn für alle.