Streuobst: Mit Gefriertrocknung zum Markterfolg

Streuobstbestände gibt es in Österreich einige, insgesamt etwa 4,2 Millionen Bäume. Davon entfallen etwa 2,3 Millionen Bäume auf landwirtschaftliche Betriebe, während rund 1,9 Millionen Bäume außerhalb der Landwirtschaft, beispielsweise in Hausgärten oder auf ehemals landwirtschaftlich genutzten Flächen, stehen. Im Mostviertel in Niederösterreich besitzt der Großteil der bäuerlichen Betriebe kleine oder große Streuobstflächen. Meistens wird daraus Most, Saft oder Schnaps hergestellt. Familie Rußmayr aus Haidershofen macht ihr eigenes Ding, und zwar gefriergetrocknetes Obst.

Neues Erfolgskonzept

Die Idee dafür entstand 2019, als Robert und Carina Rußmayr den 15 Hektar großen Grünlandbetrieb übernahmen. Zum Hof gehören 90 Obstbäume, Äpfel, Birnen, Zwetschken, Kirschen, Weichseln und vielem mehr. Diese sind teilweise mehr als 300 Jahre alt. Vor dem Gefriertrocknen produzierten die Rußmayrs hauptsächlich Liköre und Edelbrände, die an das Lagerhaus und an Mostheurigen verkauft wurden.

2020 kauften sie ihren ersten Gefriertrockner. „Wir wollten es einfach probieren und haben es deshalb zunächst mit kleineren Mengen getestet“, erinnert sich Carina Rußmayr. „Anfangs stand ich wöchentlich am Bauernmarkt und stellte unser neues Produkt vor.“ Zu Beginn kannten die meisten Konsumenten gefriergetrocknete Früchte nicht. In der Zwischenzeit ist die Nachfrage nach Rußmayrs Produkten rasant gestiegen. Mehr als 4.500 Packungen zu je 13 bis 40 Gramm produziert die Familie jährlich. Die Menge hängt von der Frucht ab. Außerdem wurden in den letzten Jahren drei weitere Gefriertrockner zugekauft. „Mittlerweile kommen die Hofläden auf uns zu, weil sie unsere Produkte im Sortiment haben möchten“, freut sich Carina Rußmayr. Die Familie beliefert mehr als 20 Hofläden in Nieder- und Oberösterreich. Auch sie selbst haben einen kleinen Verkaufsraum am Betrieb eröffnet. Dort vermarkten sie auch ihre weiteren Produkte, wie Edelbrände, Säfte, verschiedene Kräutersalze sowie das hofeigene Puten- und Hühnerfleisch.

Nur so viel, wie geerntet wird

„Wir arbeiten nach dem Prinzip ‚Solange der Vorrat reicht‘, denn wir haben nur eine gewisse Menge an Obst. Wenn das Kontingent verkauft ist, dann muss auf das nächste Jahr gewartet werden“, erklären die Rußmayrs. Bis auf die Erdbeeren und die Himbeeren, die von Bauern aus der Umgebung zugekauft werden, wird nur das eigene Obst für die Gefriertrocken-Produktion verwendet.

Die Streuobstbäume kommen laut den Rußmayrs ohne Pflanzenschutz aus. „Viele Bäume sind schon alt und resistent, sodass keine Behandlung notwendig ist.“ Kleinere Verluste jedes Jahr rechnet die Familie trotzdem fix ein. Der große Vorteil ist aber: „Wir haben jedes Obst mehrmals in der Hand, somit können wir eine gute Qualität gewährleisten“, erklärt der Bauer.

Alle Schritte werden von Hand gemacht

Spätfrost ist am Betrieb zwar auch jährlich Thema, allerdings liegen die Streuobstanlagen auf unterschiedlichen Höhenlagen. Somit sind die Bäume nur vereinzelt betroffen. Im Zuge der Umstrukturierung am Betrieb hat das Ehepaar auch eine Photovoltaikanlage installiert, um den hohen Strombedarf für die Geräte abzudecken. In diesem Jahr soll dafür noch ein zusätzlicher Stromspeicher angeschlossen werden.

Für das Gefriertrocknen wird das Obst nach der Ernte gewaschen, danach in mundgerechte Stücke geschnitten und direkt in den Gefriertrockner gegeben. Dort wird das Obst tiefgefroren, unter Vakuum gesetzt, das Eis wird dann zu Wasserdampf. Das Eis taut am Ende wieder auf und fließt ab. Dieser Prozess dauert je nach Obstsorte 25 bis 45 Stunden bei Temperaturen bis zu minus 40 Grad Celsius. Anschließend wird es in luftdichte Plastiksäcke verpackt und innerhalb weniger Tage in die finale Packung gefüllt und versiegelt. All diese Schritte werden am Betrieb manuell erledigt. Grundsätzlich entstehen aus zehn Kilogramm frisch geernteten Äpfeln etwa ein Kilogramm Trockenfrüchte.

Einstieg in den Vertrieb

Robert Rußmayr ist von seinem Konservierungsverfahren überzeugt. So sehr, dass er seit Jänner selbst Gefriertrockner vertreibt. Stein des Anstoßes dafür war die erhöhte Nachfrage für das Lohntrocknen. „Viele Kunden bringen ihr Obst zu uns und wir trocknen es, allerdings wollten immer mehr auch die Maschine leihen – so kam die Idee, diese zu verkaufen“, erzählt Rußmayr. Auch dieser Schritt erweist sich bisher als Erfolg, denn seit Jänner hat der Direktvermarkter knapp 40 Maschinen verkauft. Preislich bewegen sich die Geräte zwischen 3.000 und 8.000 Euro.

Viele Standbeine

Die Arbeit geht dem Paar nicht aus, denn neben der Obstveredelung sind noch 29 Mastrinder und 20 Dorper-Mutterschafe zu versorgen. Außerdem halten die Rußmayrs Puten und Hühner, die übers Jahr verteilt am Betrieb geschlachtet und ab Hof vermarktet werden. Nicht zu vergessen sind die knapp zehn Hektar Wald. Gleich wie die Arbeit gehen den Niederösterreichern auch die Ideen nicht aus. Frei nach ihrem Motto: „Einfach ausprobieren“.