Almkräuter und Almkulinarik: Warum die Bergwiese den Geschmack von Käse bestimmt

Jede Alm erzählt ihre eigene Geschichte und das lässt sich sogar im Käse schmecken. Alpine Weiden unterscheiden sich deutlich vom Grünland im Tal. Wo Kühe eine große Vielfalt an Gräsern, Kräutern und Blütenpflanzen aufnehmen, verändert sich auch die Zusammensetzung der Milch. Dass diese Unterschiede wissenschaftlich messbar sind, zeigt unter anderem eine Studie des Versuchszentrums Laimburg in Südtirol aus dem Jahr 2021. Gemeinsam mit internationalen Forschungspartnern untersuchten die Wissenschaftler Milch und Käse aus sechs europäischen Bergregionen. Anhand der Fettsäureprofile konnten sie die geografische Herkunft eindeutig unterscheiden. Bemerkenswert dabei: Die charakteristischen Eigenschaften der Milch blieben auch nach der Käseherstellung erhalten. Die Alm hinterlässt also ihre Handschrift bis ins fertige Produkt.

Unsichtbare Helfer sorgen für das typische Aroma

Doch nicht nur die Pflanzen auf der Weide beeinflussen den Geschmack. Eine mindestens ebenso wichtige Rolle spielen jene Mikroorganismen, die mit bloßem Auge nicht sichtbar sind. Forschende der Veterinärmedizinischen Universität Wien untersuchten die Reifung von Vorarlberger Bergkäse aus Rohmilch. Während der monatelangen Reifung entwickeln sich natürliche Bakterien- und Pilzgemeinschaften, die weder zugesetzt noch künstlich gesteuert werden. Sie verändern sich laufend und tragen wesentlich dazu bei, wie sich Aroma, Textur und Rinde entwickeln. Nach Einschätzung der Forschenden sind genau diese natürlichen Mikroorganismen ein wichtiger Grund dafür, warum traditionell hergestellter Almkäse seinen unverwechselbaren Charakter erhält.

Auch Forschende vom Schweizer Agrarforschungsanstalt Agroscope stellten fest, dass sich geschmackliche Unterschiede nicht allein durch die verwendeten Milchsäurekulturen erklären lassen. Vielmehr spielen das Mikrobiom der Rohmilch, die Bedingungen auf der jeweiligen Alp und die traditionelle Arbeitsweise eine entscheidende Rolle. Mit anderen Worten: Jede Alm bringt ihre eigene mikrobiologische Handschrift mit.

Weidehaltung prägt die Milch

Dass sich die Almweide unmittelbar auf die Qualität der Milch auswirkt, bestätigt auch eine Untersuchung der HBLFA Raumberg-Gumpenstein aus dem Jahr 2020. Dort wurde nachwiesen, dass sich die Fettsäurezusammensetzung von Milch aus Weidehaltung deutlich von jener stärker stallbasierter Fütterung unterscheidet. Für die Praxis bedeutet das mehr als nur unterschiedliche Laborwerte. Die Zusammensetzung der Milch beeinflusst die Verarbeitungseigenschaften ebenso wie Aroma, Konsistenz und Reifung des Käses. Die Qualität der Weide wird damit zu einem wichtigen Baustein für die Qualität des Endprodukts.

Das Zusammenspiel macht den Unterschied

Die Forschungsergebnisse zeichnen ein klares Bild: Nicht ein einzelnes Almkraut entscheidet darüber, wie ein Almkäse schmeckt. Erst das Zusammenspiel aus einer vielfältigen Bergwiese, hochwertigem Grundfutter, der natürlichen Mikroflora der Rohmilch sowie traditioneller Käseherstellung und sorgfältiger Reifung verleiht jedem Käse seinen unverwechselbaren Charakter. Für viele Bäuerinnen und Bauern ist das keine neue Erkenntnis. Sie erleben Jahr für Jahr, dass Wetter, Vegetation und Almsommer den Käse beeinflussen. Die Wissenschaft liefert nun die Erklärung dafür. Sie bestätigt, dass genau jene Faktoren, die die Almwirtschaft seit Jahrhunderten prägen, auch heute noch die Grundlage für hochwertige regionale Spezialitäten bilden.